食品中微生物危害的风险评估建模方法改进与应用-论文.pdf

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1、第30卷第6期农业工程学报Vo1．30No．62014年3月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringMar．2014279食品中微生物危害的风险评估建模方法改进与应用刘丽梅，高永超2，王玎2(1．山东大学控制科学与工程学院，济南250061；2．山东省标准化研究院，济南250014)摘要：为了解决目前食品中微生物危害风险评估中模块化过程风险模型仅能评估当前风险而未能考虑流通领域的风险因素和危害溯源等缺陷，该文对食品中微生物危害的定量风险评估建模方法进行了改进。改进方法将操作环境

2、、人员、设备等风险因素抽象为危害转移模块，设置控制模块表征控制措施对风险因素的控制作用，设置效益模块表征实施控制措施的成本和收益；采用贝叶斯网络模型结构，结合预测微生物学，通过贝叶斯推理估计食品处理过程中微生物危害的数量及其出现的概率。仿真分析表明，改进方法在实现食品中微生物危害风险评估的同时，在同一模型结构下能溯源危害被引入的风险因素源头，评估风险因素对食品产品安全的影响程度，管理者通过综合考虑控制效果和成本能够选择合适的风险控制措施。改进的风险评估建模方法对现有方法进行了补充，扩展了风险评估模型的功能，也为企业在生产流通过程中预防和管理安全风险

3、提供有力的工具，具有重要的理论和应用价值。关键词：风险评估；微生物；模型；食品安全；模块化建模；贝叶斯网络；预测微生物学doi：10．3969~．issn．1002—6819．2014．06．034中图分类号：TS201．6文献标识码：A文章编号：1002—6819(2014)一06—0279—08刘丽梅，高永超，王玎．食品中微生物危害的风险评估建模方法改进与应用[J]．农业工程学报，2014，30(6)：279——286．LiuLimei，GaoYongchao，WangDing．Improvementandapplicationofmodeli

4、ngmethodforfoodmicrobialriskassessment[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2014，3O(6)：279-286．(inChinesewithEnglishabstract)针对模拟建模方法的上述缺陷，Nauta["8J在过0引言程风险模型9J的基础上提出了以模块化过程风险食品中微生物危害的定量风险评估建模技术，模型(modularprocessriskmodel，MPRM)为结构主

5、要有模拟建模和模块化建模。1998年，McNablJJ的微生物定量风险评估建模方法，该方法用结构化提出了采用蒙特卡罗(MonteCarlo，MC)模拟方的模块来描述微生物危害沿生产、加工、储运和消法的微生物风险评估模型。Marks[21将微生物生长动费等的食品路径的传播。模块化过程风险模型可使力学融合进微生物风险评估中，对微生物定量风险用蒙特卡罗模拟实现，也可采用贝叶斯网络评估起到了极大的推动作用。目前，采用蒙特卡罗(bayesianbeliefnetwork，BBN)L2⋯。贝叶斯网络模型的定量风险评估【可使用成熟的风险分析软件具有自然的有向无环

6、结构图，节点代表变量，有向@RISK[4]来实现。但MC模型中的参数(例如污染弧代表变量间的联系，建立联合概率的方法很大程情况、消费频率、生长率、贮存时间)由其在数值度上是考虑因果关系，这与分割成一定数量模块的范围的分布状况来表示，因此针对不同的微生物危微生物危害在食品生产路径上的传播模型具有共害和不同的生产或处理过程，例如即食食品中的李同的架构。斯特氏菌L5】、产气荚膜梭菌I6】，鸡肉和鸡蛋中的沙但模块化过程风险模型中并未考虑食品生产门氏菌【7-9】，原料乳中的金黄色葡萄球菌⋯，巴士流通过程中面临的来自于原辅料、环境卫生、人员、牛奶中的蜡样芽孢杆

7、菌【l¨，软酪中的李斯特氏设备等的各类风险因素，因而只能评估生产流通过菌【】，牡蛎、文蛤等水产品中的创伤弧菌、副溶血程当前条件下面临的微生物危害的风险大小。本文性弧菌【l】，风险评估模型必须依赖于参数的可得把在食品中可能引入微生物危害的各类风险因素数据才能建立，没有模块化的结构。抽象成一类建模模块——“危害转移模块”，并设计了“控制模块”和“效益模块”，采用贝叶斯网收稿日期：2013-06．24修订日期：2014—02-12络实现改进的风险评估建模方法。改进的建模方法基金项目：质检公益性行业科研专项(201310147)可将决策制定过程的不同因素包

8、含进模型中，能利作者简介：刘丽梅(1974～)，女，山东安丘人，高工，博士生，主要用过程风险模型评估生产流通过程的风险程度