马尾松松针抗氧化酸奶加工工艺研究-论文.pdf

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1、、)lnⅣw．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．cornda／ryINDUSTRY马尾松松针抗氧化酸奶加工工艺研究林楚慧，陈宣伶，郑文玮，胡满江，王响，张晋蔚，杨丽华，陈骁熠(广州医科大学公共卫生学院，广州510182)摘要：以马尾松松针提取液、脱脂奶粉为主要原料，研制具有抗氧化功能的马尾松松针酸奶。通过单因素实验、正交实验法、感官评定，确定马尾松松针抗氧化酸奶的最佳工艺和配方。结果表明，马尾松松针提取液最优浸提工艺：料液比1：20(g／mL)，浸提时间120min．浸提温度90℃。马尾松松针提取

2、液最优酶解澄清工艺：水浴温度65℃。澄清时间2h，果胶酶质量分数0．12％。马尾松松针抗氧化酸奶的最佳配方：以松针提取液为溶剂．脱脂奶粉质量分数14％，蔗糖质量分数7％，稳定剂明胶质量分数0．1％马尾松松针抗氧化酸奶最优发酵工艺：复合发酵剂添加质量分数0．1，发酵时间为8h，发酵温度为43℃。马尾松松针抗氧化酸奶总抗氧化能力为51‘31U／mL，具有较强抗氧化能力所得酸奶具有抗氧化功能和松针独特清香风味。关键词：马尾松松针；抗氧化；脱脂奶粉；凝固型酸奶；加工工艺中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2

3、230(2014l06—0058—04ProcessingtechnologyofmassonpineneedlesyoghourtwithantioxidantfunctionLINChu—hui，CHENXuan—lin，ZHENGWen—wei，HUMan-jiang，WANGXiang，ZHANGJin—wei，YANGLi—hua，CHENXiao—yi(SchoolofPubicHealth，GuangzhouMedicalUniversity，Guangzhou510182，China)Abstract：Mas

4、sonpineneedlesyoghourtwithantioxidantfunctionwasdevelopedbyusingmassonpineneedlesandnonfatdriedmilkasrawmaterials．Theoptimalformulaandprocessingtechnologyofantioxidativemassonpineneedlesyoghourtweredeterminedbysinglefactortest，orthogonaltestandsensoryevaluation．Res

5、ultswereasfollows：Thebestextractingtechnologyofmassonpineneedlesextractwasthesolid—liquidratioof1：20(g／mL)，extractingat90℃for120minandtheoptimumenzymolysisandclarificationprocessofmassonpineneedlesex-tractwasO．12％ofpectinaseconcentration，wanningat65℃for2h．Meanwhile

6、，ittastedbestwhendissolved14％ofnonfatdriedmilk，7％ofsugarandO．1％ofgelatininmassonpineneedlesextract．Theoptimalfermentationprocessindicatedthatfermentationworksbestwhen0．12％ofcompoundstarterculturewasaddedintheyoghurtafter8hoffermentationhin43oC．Thetotalantioxidantca

7、pacityofmassonpineneedlesyoghourtwas51．31U／mL，whichshowedastrongantioxidantactivities．Withtheinvestigation，wecancometotheconclusionthatthisyoghourthadhighoxidationfunction．wi出uniquepineneedlesflagrance．Keywords：massonpineneedles，antioxidant，yoghourt，nonfatdriedmilk

8、，processingtechnology炎、减缓衰老等功[3-7]。长期食用松针不会产生任何0引言毒副作用嘲。因此，马尾松松针可作为抗氧化功能食品抗氧化酸奶在具备一般酸奶营养特性的情况下．的原料。目前，马尾松松针抗氧化酸奶的研究尚未见主要通过添加抗氧化活性因子．赋予酸奶抗氧化功报道。本研