谈乳酸菌在发酵乳制品中的加工应用-论文.pdf

《谈乳酸菌在发酵乳制品中的加工应用-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第5卷第6期黑龙江科学V01．5No．62014年6月HEIL0NGJIANGSCIENCEJune2014谈乳酸菌在发酵乳制品中的／jnm应用张平成(黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150006)摘要：乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌，不仅人对人体的消化系统有很大益处，而且还可以改善人体健康状况，在食品加工中也有重要的应用。本研究通过介绍乳酸菌的种类，分析其主要的生理功能，最后阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的加工应用。关键词：乳酸菌；生理功能；加工应用中图分类号：TS252．1文献标志码：A文章编号：1674—8646(2014)0

2、6—0268—01近些年来，随着生物技术的发展，生物学家、营养学家等对会产生很多氧化物以及自由基，而自由基的产生是引起机体衰乳酸茵的研究逐渐深入。再加上乳酸菌重要的生理功能，因此越老的重要原因，因此能够消灭自由基的物质便被认为具有抗衰来越受到人们的青睐。其中，乳酸菌最重要的应用是加工发酵乳老的功效。近些年的研究表明，乳酸菌可以通过一系列的反应清制品，如酸奶、奶油等乳制品，应用前景广、发展前景好。除体内的自由基，从而实现抗衰老的目的。除了抗衰老，乳酸菌1乳酸菌简介还具有很强的免疫能力，乳酸菌作为机体内部的一种有益茵，通我们对乳酸菌并不陌生，它在人体的消化吸

3、收方面具有重过占据特定位点，从而阻止其他菌种的侵入，即是一种天然的屏要作用。具体来说，乳酸菌是指发酵糖类的主要产物为乳酸的～障，实现自动免疫的目的。此外，乳酸菌通过与另外一种菌种双类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。也就是说，凡是能从葡歧杆菌的结合，可以激活巨噬细胞的吞噬作用，从而将入侵的病萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。由此原体吞噬并杀死。可见，这是一群数量巨大的细菌群，目前乳酸菌至少可分为183乳酸菌在发酵乳制品中的重要应用个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必3．1乳酸茵在酸奶加工中的应用不可少的且具有重要生理

4、功能的菌群，广泛存在于人体的肠道酸奶是以鲜牛奶为原料，经过乳酸菌发酵而成。酸奶的生产中。乳酸菌不仅存在于人体，而且在畜、禽肠道以及其他许多产工艺比较复杂，包括配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装(用品中也都会有分布。乳酸菌是一种益生菌，可以将碳水化合物通于凝固型酸奶)、发酵、冷却、搅拌(用于搅拌型酸奶)、包装和后过无氧呼吸发酵成乳酸，故因此得名为乳酸菌。研究表明，人体熟几道工序。配料阶段，按照物料守恒选取制备酸奶所需要的原内的乳酸菌数量并不是一成不变的，它会随着人的年龄增长而料，如必备的鲜牛奶、稳定剂等。将这些配料进行预热，这样有利逐渐减少，到了老年

5、，乳酸菌的数量基本上下降1O0—1000倍。于下步的均质操作，将这些原材料混合均匀，冷却、接种和发酵，近些年来，人体内乳酸菌的数量状况也已经成为检验人们是否注意根据制备不同酸奶的需求，选择相应的变性淀粉。综而言健康长寿的一项指标。例如，健康人比病人多了50倍，长寿老人之，酸奶的加工是将鲜牛奶经巴氏灭菌，经乳酸菌的消化作用，比年轻老人多6O倍以上。近些年来，很多疾病治疗的药物中大冷却灌装，即可得到酸奶。多含有抗生素，而抗生素的泛滥使用，会使得细菌病毒对很多药3l2乳酸茵在奶油加工中的重要性物都产生抗药性，因此抗生素不能继续随便使用。据专家研究，奶油又称“黄

6、油”、乳酪，主要成分是脂肪，另外还有少量的治疗胃和大肠炎症时，直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危险性几维生素、蛋白质、糖类等。奶油的加工流程如下：首先，选择新鲜乎为零，因此用乳酸菌类物质代替抗生素无疑是医学上的一个的牛奶，运用离心分离的方法获得稀奶油，经过中和酸度、杀菌重大突破。冷却，在乳酸菌的消化分解作用下，发酵形成奶油。在酸奶的加2乳酸茵的生理功能工中，乳酸菌也是一种活化剂，如果缺乏乳酸菌的发酵作用，则2．1乳酸茵可改善肠胃功能无法形成可供人们食用的奶制品。因此在奶制品的加工过程中，酸奶已经成为人们日常生活的一种必需品，酸奶中主要的乳酸菌具有很重要的作用

7、。消化菌类就是乳酸菌。酸奶改善肠胃、促进消化的功能也就是通4结语过乳酸菌来体现的。饭后半小时左右饮用酸奶可以促进消化，促乳酸菌作为机体内必不可少且具有重要功能的有益菌株，进肠胃膜的收缩与舒张，改善肠胃功能。研究证明，酸奶比纯牛不仅种类多样，而且还具有很多重要的生理功能，如促进消化、奶更能发挥奶制品的基本作用，不仅能够提供牛奶所有的基本改善机体营养状况以及最重要的医疗保健功能。因为乳酸菌具营养成分，还能促进食物消化、肠胃蠕动。有重要的生理功能，因此在乳制品的加工利用中应用广泛，如酸2．2乳酸菌可以改善机体营养状况奶、奶油等奶制品的制备。希望通过进一步的开发

8、研究，使乳酸乳酸菌作为机体有益菌株，除了可以改善肠胃功能外，还具菌的研究领域得到