微生物在发酵乳制品中的应用

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1、微生物技术在发酵乳制品工业中的应用摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研宄应用。简述了这些微生物的生理活性及食用眹用价值。同时，介绍了乳酸的代谢产物研宄与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。关键词：发酵乳制品；生产菌种；生产工艺；前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品[1][2]。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具冇一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常

2、用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。1.乳酸菌[6][7][8]乳酸菌(Lactobacillus)是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称‘u。在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、

3、明串珠菌属、和片球菌属[1]。A前，乳酸菌己广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研宄人员的浓厚兴趣。大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。最近，欧美及口本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。[2]1.1乳酸菌胞外多糖[7]1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或

4、荚膜多糖。自40年代成功幵发岀由肠膜明串珠菌发酵生产右旋糖醉以来，世界范围内微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之•-。乳酸菌胞外多糖对乳制品的质构和风味产生重要影响。按伯杰氏系统细菌学手册屮的生化及形态分类法，乳酸菌分为18个属，目前对其中几个属包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌屌等乳酸菌的胞外多糖研宄较多。由肠膜明串珠菌生产的右旋糖配是最早被开发利用的乳酸蘭胞外多糖，也是FAD批准的第一种可用于食品的微生物胞外多糖。常见的乳品工业生产菌，如德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌

5、乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等均能产胞外多糖。此外，乳酸菌中的片球菌属也可产胞外多糖。目前，对乳酸菌胞外多糖的生理作用尚不完全淸楚，一般认为，胞外多糖具有保护作用，如形成亲水表面，防止细胞干裂，赘合重金属离子防止其毒害，使嗜菌体不敏感从而防止其侵害，防止抗菌素破坏，提供高氧张力等。胞外多糖还参与金属离子吸收、营养物质转运、致病性识别等。1.1.2乳酸菌胞外多糖的应用[7]右旋糖醉具有广泛的用途，高分子的右旋糖醉具有较高的粘度，在一定的温度、pH值、盐浓度范围内稳定，可作为增稠剂、稳定剂、粘合剂、填充剂、保湿剂、抗结晶剂等用于乳品工业

6、。此外，有乳酸菌胞外多糖抗肿瘤的报导。1.2乳链菌肽[8]1.2.1乳链菌肽的理化性质乳链菌肽是由34个氨基酸残基组成的小肽，食用后在消化道中很快被胰蛋白酶酶解，不会引起常用抗生素出现的抗药性问题，也不会改变人肠道内的正常菌群。对乳酸菌肽毒性和生物学的研宄表明，它对人体安全无毒。乳链菌肽分子含有5个硫醚键形成分子内环，其中一个称之为羊毛硫氨酸，其它四个是卜甲基羊毛硫氨酸，由于它的独特结构使它一方面在酸性pH值条件下，可经115.6'C高温灭菌不失活，另一方面表现对许多革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分枝杆菌、棒杆菌、乳杆菌、芽

7、抱杆菌等有强抑制作用，可用于乳品保鲜。乳链菌肤是一种高效无毒的天然食品防腐剂。1.2.2乳链菌肽在乳品工业中的应用1.2.2.1干酪乳链菌肽最早用于干酪的防腐，也是FI前乳制品应用屮的一个主要方面。在干酪加工的过程中，虽经过高温灭菌，但仍会有耐热性的革兰氏阳性菌抱子（如肉毒梭菌和厌氧梭菌芽抱）存在，乳链菌肤可有效阻止这些抱子的萌发及毒素的形成。据报导，将乳链菌肽抗性菌和乳链菌肽产生菌混合，用作干酪发酵剂，可使优质品率达到90%以上，而用常规方法仅有41%。2.2E氏消毒乳意大利人Vanini和Mor。添加低浓度的乳链菌肽于巴氏消毒乳中，能

8、有效降低乳中细菌数。’添加30mg/L的乳链菌肽，使牛乳保质期延讼2倍;添加10mg/L乳链菌肽于巴氏消毒乳中，可在10aC下保存6天，而不加乳链菌肽的只能保存2天。2.3.2.3脱脂乳美W将