现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇.ppt

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1、厨房设计与布局厨房设计布局的概念：即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。影响厨房设计布局的因素公用设施《食品卫生法》消防安全环境保护其他因素外部因素一、影响厨房设计布局的外部因素：二、影响厨房设计布局的内部因素：其他因素加工性质餐厅的规模餐厅的种类设备配备规划与设计投资费用内部因素三、厨房设计与布局的基本要求（一）做到六个明确1、明确厨房的性质与设备2、明确厨房的占地面积3、明确厨房的规模、生产的菜肴品种、生产量4、明确厨房生产线及各部门的工作流程5、

2、明确设备的名称、件数、规格、型号6、明确厨房使用的能源（二）处理好厨房与餐厅的关系（三）保证生产流程顺畅、合理，无回流现象（四）满足厨房卫生安全要求，为员工提供卫生、安全、舒适的作业场所四、厨房设计与布局的原则1.确保生产流程的畅通。2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。4.厨房应注重工作环境的设计。5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。6.厨房设计要符合卫生和安全要求。厨房布局类型1.直线排列2.背对背布局平行排列3.L形排列4.面对面平行排列5.海湾式排列6.酒吧排列法7.快餐厅排列

3、法下图为直线排列布局：五、厨房的具体布局1、加工厨房的布局申领宰杀加工洗涤2.烹调厨房的布局需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气3.面点操作间的布局考虑的因素：（1）与烹调厨房集中加热（2）各类设备的摆放（3）考虑饭店的特色（4）便于与出品部沟通4.洗碗间的布局需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备（3）排风效果要好5.原料管理区的布局需考虑的因素：（1）设有仓库、冷库、原料加工区域（2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮第四节厨房设备及用具管理一、厨

4、房主要用具1.刀具2.菜墩3.烹调用具二、厨房主要炉灶及保养1、炒灶①清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。②用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。③检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。2、矮汤炉（1）使用时，汤桶不要盛装过满。（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。3、蒸汽灶①使用后及时将锅中的水舀洗干净。②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。③保持灶面的清洁卫生。④保证供气正常。三、厨房主要机械设备及保养1、绞肉机①摆放平稳，安装正确待用。②使用前，宜将肉料切小快投入机内。③在投料时，用专门的填料器。④使用完后

5、，清洗、组装好。2、切片机（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。3、削皮机①使用完毕，除去污物、清洁。②检查转动带的松紧。③检查磨盘的磨损情况。④发现有异常响声立即关机。4、锯骨机①使用完后，去污、清洁。②擦干水迹。③定期给轴、轮上润滑油。④经常检查机器上锯条和连接点。⑤清洗保养后，罩上盖子。5、切碎机（1）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。（3）使用完毕后进行清洁。（4）防水。西餐厨房主要设备及管理一、厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司锅3.剔骨刀二、厨房主要炉灶及保养1.感应炉灶

6、①确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。②若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。2.烤炉①使用完毕后清洁炉体内外。②清洁炉门玻璃和装饰板。③调整机器水平。④漏电保护测试。三、厨房主要机械设备及保养1.电烤箱①专用路线安装，以防线路过细造成火灾。②电烤箱需用专用插座取电。③烤箱避免受潮。④工作时，不可频繁地开启箱门。⑤烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。⑥趁热用软抹布擦拭、清洁。2.微波炉①使用完毕后要及时清洁。②用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。③检查排风管是否畅通。④检查门缝、连接开关是否完好。⑤检查是否有微波泄露。⑥及时拔掉电源

7、头。厨房其他主要配套设备管理一、清洗、消毒设备及保养1.洗碗机①经常清理过滤网。②检查喷嘴。2.消毒柜①清洗时先拔下电源插头。②用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。③柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。3.洗涤水槽一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82°C二、冷藏设备维护及保养1.各式冷藏设备介绍（1）活动式冷库（右图）①预冷间：温度0℃～２℃。②速冻间：温度-24℃～-28℃。③冷藏间：温度2℃～7℃。④冻藏间：温度-12℃～-18℃之间。（2）冰箱（3）带工作台冰箱（4）冷藏陈列柜2.冷藏设备的维护和保养（1）冷藏设备需要专人管

8、理。（2）不要频繁开启或开启时间过长。（3）食品应堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）热的食品，要待其冷却后再放入。（6）定期进行彻底清洗。（7）经常检查是否冷气泄露。（8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。（