《现代餐饮厨房设计与运行管理》厨房部分ppt课件.ppt

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1、PartD现代餐饮厨房设计与运行管理本部分学习目的：1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？7.确定厨房面积常用的方法有哪些？8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑？9.厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？照明、噪音、温度、湿度、通风、排水等要求又是怎样的？10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？11.饭店厨房运行管理

2、的基本目标有哪些？12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？13.饭店厨房运行管理的基本要求是什么？14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房的组织机构设置。16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系的内容分别是什么？17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？18.厨房“生产成本”包括哪些方面？19.何谓“标准菜谱”（StandardRecipe），其基本结构包括哪些方面？20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？22.为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概念，其许多指标又较难量化？23.常用的餐

3、饮产品质量控制方法有哪些？Ⅰ.厨房设计部分第一章   厨房设计概论第一节   厨房的种类与功能一、厨房的概念及必备要素（一）  概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。（二）  必备要素1． 专业生产人员2． 生产所需的设施设备3． 必需的生产空间和场所4． 烹饪原料5.能源等二、厨房的种类（一）  按厨房规模划分1、 大型厨房2、 中型厨房3、 小型厨房4、 超小型厨房（二）  按餐饮风味类别划分1、 中餐厨房2、 西餐厨房3、 其它风味厨房（三）  按厨房生产功能

4、划分1、 加工厨房（中心厨房、切配中心）2、 宴会厨房3、 零点厨房4、 冷菜厨房5、 面点厨房6、 咖啡厨房7、 烧烤厨房8、 快餐厨房…….第二节   厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义一、厨房生产工艺流程二、厨房区域划分（一）  原料筹措及加工区域（二）  菜点生产制作区域（三）  菜点成品完善与出品区域三、厨房设计的重要性（一） 厨房设计决定厨房建设投资（二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提（三）厨房设计直接影响出品速度和质量（四） 厨房设计决定厨房员工工作环境（五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础第三

5、节   影响厨房设计的因素与厨房设计的原则一、影响厨房设计的因素（一） 厨房的建筑格局和规模大小（二） 厨房的生产功能（三） 公用事业设施状况（四） 国家的法律、法规要求（五） 投资费用二、厨房设计的原则（一）保证工作流程连续顺畅（二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（三）注重食品卫生及生产安全（四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备（五）留有调整、发展余地第二章   厨房总体设计厨房总体设计的概念第一节   厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。一、确定厨房面积考虑的因素

6、（一）  原料加工的业务量（二）  经营的菜肴风格（三）  厨房产量的大小（四）  设备的先进程度与空间利用率（五）  厨房辅助设施状况二、厨房总体面积确定方法（一）按餐位数计算厨房面积（二）按餐厅面积计算厨房面积（三）按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积三、厨房各作业区面积确定第二节   厨房的位置一、厨房位置的选择(一)设在底层（二）设在上部（三）设在地下室二、确定厨房位置的原则三、确定厨房位置的注意事项（一）远离各种污染源（二）尽可能设计在底层（三）尽量靠近对应的餐厅（四）厨房地势相对高些第三节  厨房设计、

7、厨房与餐厅的銜接形式一、厨房设计形式（一）统间式（二）分间式（三）统分结合式二、厨房与餐厅的銜接形式（一）厨房围绕餐厅（二）厨房置于诸餐厅之中（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅第四节   厨房内部环境设计一、厨房室内设计（一）厨房的高度（二）厨房的墙壁（三）厨房的顶部（四）厨房的地面（五）厨房的门窗（六）厨房的通道二、厨房环境设计（一）厨房照明（二）厨房噪音（三）厨房的温度和湿度1、温度2、湿度（四）厨房的通风1、送风2、排风（五）厨房排水第五节   厨房设施、设备的排列布局一、直线型排列布局二、相背型排列布局三、L型排列布局四、U

8、型排列布局五、排列布局时的注意事项第三章   加工厨房的设备加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心）的概念第一节 加工厨房的优点一、集中原料领购，有利于集中审核控制二、有利于统一加工规格标准，保证出品质量三、便于原料综合利用和进行细致的成本控制四、便于提高厨房的劳动效率五、有利于厨房的卫生管