营养师培训技能题型.ppt

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1、技能题型北京大学医学部公共营养师培训中心临沂市公共营养师培训中心一、某大学食堂，就餐人数500人，男生200人，女生300人，年龄18—25岁，能量的RNI值：男性2700kcal/日，女性2300kcal/日。1、以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量。（供能比例：蛋白质12%脂类25%碳水化合物63%）2、以女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数？该食堂总人日数？3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？解：1、以平均能量摄入量为基准计算三大产能营养素的量（Pr12%、Fat25

2、%、CHO63%）（2700kcal×200＋2300kcal×300）÷500=2460kcal蛋白质2460kcal×12%÷4kcal/g=73.8g脂类2460kcal×25%÷9kcal/g=68.3g碳水化合物2460kcal×63%÷4kcal/g=387.5g2、以女生2300kcal为基准计算男生折合女生系数？2700kcal÷2300kcal≈1.174该食堂总人日数(男生折合女生人数+女生人数)200×1.174＋300≈535人日3、如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？535×165g=882

3、75g答：该食堂一日粳米用量为88275g二、已知某中等体力劳动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，已烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%求所需这三中主食的量各是多少克？解：烙饼108.2×40%÷51%=84.86g小米粥108.2×10%÷8.4%=128.8g馒头108.2×50%÷43.2%=125.2g答：三种主食的量分别是烙饼84.86g、小米粥128.8g、馒头125.2g。三、已知某人全日能量消耗量为8700kj，其食谱中部

4、分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂类52.5g，维生素A360.5ug，钙650mg、铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计为33、2g评价三种营养素供能比例、优质蛋白质供应量是否适宜？解：计算三大产能营养素的供能比例：蛋白质72.6g×16.74kj/g÷8700kj×100%≈14%脂类52.5g×37.57kj/g÷8700kj×100%≈23%碳水化合物1－14%－23%=63%计算优质蛋白质占总蛋白质的比例：33.2g÷72.6g×100%≈46%答：三大产能营养素供能比例分别为蛋白质14%、脂类23%、碳水化合物63%

5、。优质蛋白质占总蛋白质的比例为46%，中国营养学会推荐三大产能营养素供能比例分别为蛋白质10-15%、脂类20-30%碳水化合物55-65%，优质蛋白质占总蛋白质的比例为30-50%。所以此餐膳食比例适宜。四、试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg,色氨酸129mg。计算大米中含有氨基酸的量（mg/g）并进行蛋白质营养评价。表参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量（mg/g）554010解：做粳米AAS，首先计算每克蛋白质种

6、氨基酸的含量：赖氨酸：229mg÷7.2g≈31.8mg/g苏氨酸：212mg÷7.2g≈29.4mg/g色氨酸：129mg÷7.2g≈17.9mg/g差氨基酸含量表（参考氨基酸含量）赖氨酸：31.8mg/g÷55mg/g≈0.58苏氨酸：29.4mg/g÷40mg/g≈0.74色氨酸：17.9mg/g÷10mg/g＝1.79答：此粳米中赖氨酸AAS最低为0.58，所以赖氨酸为第一限制氨基酸，此粳米的AAS为0.58。五、某人其一份早餐如下燕麦片30g、牛奶、250ml、面包150g.每种食物的相关数据如下表：对此餐膳食做混合膳食AAS？食物Pr含量（

7、g/100g）赖氨酸(mg/g)蛋氨酸(mg/g)苏氨酸(mg/g)色氨酸(mg/g)燕麦片15.034.943.332.116.9牛奶3.071.332.034.713面包7.919.142.425.610.5理想模式——55354010解：混合膳食AAS评价：解1、根据混合膳食中每种食物（或配料的重量）计算每种食物（或配料的重量）实际提供蛋白质的量：实际食物蛋白质量=食物实际重量×各种食物蛋白质百克含量%燕麦片30g×15.0%=4.5g牛奶250ml×3.0%=7.5g面包150g×7.9%=11.8g2、计算各种食物蛋白质占总混合膳食蛋白质的比

8、例%―1）、计算混合膳食总蛋白质的量（各种食物蛋白质量的总和）4.5g+7.5g+11.8g=