菜品营养及评价.ppt

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1、如何对菜品进行评价？本图片资料仅为增加授课效果，别无他意评价的目的评价厨师的技艺考核菜单设计者的水平为经营提供依据体现你自身的能力评价的内容单一菜品的评价一桌菜品的评价菜品的搭配菜品的定价请评价该学生营养餐主食:大米150克副食:韭黄炒蛋(蛋1.5个)韭黄150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否满足学生需求?菜品还需作何改进?您是否遗漏下列问题?就餐的学生年龄有多大?就餐的时间在什么时候?就餐时有无水果和饮料?学生是否为住校生?您是否还需要提供其他资料才能评价?做任何事情必须先明确5W1HWhat这个食谱要评价什么Where这是一个什么学校的食谱Who这是针对

2、谁的食谱Whom这是谁提供的食谱When这是午餐还是晚餐How怎样入手这是一个１３岁初中学生的午餐没有吃水果和喝饮料调味品：烹调油３０克糖５克重量（克）蛋白质脂肪碳水化合物总热量大米７５５０．５５０２３０鸡蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黄１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合计２１．７９４７７７４．０４如何用ＲＤＡ进行评价１３岁孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白质７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天总热量的２／５计算该男孩的午餐的热量为７７４.０４，大约相当于２

3、４００的１／３，而是不是２／５．同样地，蛋白质应该摄入３０克，脂肪应为３０克左右．实际上蛋白质是２２克，脂肪是４７克．如果要再从烹调手段和食物搭配上看，该营养餐的问题就更多了。菜品评价的难点文无第一，武无第二需要评价的指标多受干扰因素多人为因素影响量化味觉审美是一个独特的审美领域。在生活中，它离我们最近；在思辨中，它离我们最远。在世界上，有身体的残疾者，有感官的残疾者；但从未听说，有失去味觉感受能力的残疾者。因此,菜品的可口性评价是最难把握的。仁者见仁，智者见智，构成了社会的多元化。单一菜品的评价项目美食可口性安全卫生性营养经济性创新艺术性推广普及性确定菜品的评价项目

4、及权重美食可口性*0.3安全卫生性*0.25营养经济性*0.2创新艺术性*0.15推广普及性*0.1总分椒麻鸡片864665536965.15红烧甲鱼938847605473.7水煮鳝段838564587374.95蚝油生菜758886648880.1一品豆腐898786743279.95其实菜品的评价不用如此复杂用菜品的颜色看用原料的构成看用菜品的形状看用烹饪的手段看以我院中央厨房为例从菜品的颜色看一道营养餐必须由几种颜色构成红、黄、绿、黑、白五种颜色五种颜色的搭配可刺激食欲五种颜色可基本保障营养的均衡五种颜色的搭配可促进健康菜品颜色的作用颜色对菜肴的作用主要有三个方

5、面：一是增进食欲二是视觉上的欣赏。三是可通过颜色评价菜品的营养价值刺激食欲的颜色搭配营养师和厨师的美学修养体现在用色上是巧妙地运用自然色，经过烹调后菜品的颜色可以调配出悦人视觉的效果，以菜品的美色先声夺人。颜色的确可以使人产生某些奇特的感情，菜点的色彩和人的口味、情感、食欲之间，是有一些内在联系。如下所列：(1)白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。   不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。   白色是烹

6、饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。(2)红色红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。 自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。(3)黄色在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。

7、  黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。   有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。(4)绿色绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。   绿色同样是一种使人愉快的颜色。(5)褐色褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。   干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭