发酵食品加工的基本方法.ppt

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1、课题1.果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒

2、过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析思考1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析思考同化作用类

3、型：异养异化作用类型：兼性厌氧型主要分布：土壤.真核生殖（主要方式）：出芽生殖（条件恶劣时）：孢子生殖培养条件温度：20℃左右PH：偏酸性环境中1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析思考酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖；C6H12O6＋6O2CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。C6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析思考制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除

4、去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？一、基础知识分析思考制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？一、基础知识分析思考时间：10-12天(重要条件)温度：18－25℃(20℃左右最合适)空气：缺氧PH值:酸性(抑制其它细菌)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。厌氧制酒2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你

5、知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析思考2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析思考同化作用类型：异养异化作用类型：需氧(敏感)主要分布：酸性环境结构：单细胞分类：原核生物生殖：分裂生殖2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析思考C2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足将乙醇变为

6、乙醛，再将乙醛变为醋酸2、果醋的制作原理（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？一、基础知识分析思考将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析思考制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养2、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析思考时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧有氧制醋二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？（2）为

7、什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？思考二、果酒和果醋的发酵装置（1）制作果酒、果醋的发酵装置中的排气口、充气口、出料口各有什么作用？思考二、果酒和果醋的发酵装置（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？思考排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。二、果酒和果醋的发酵装置（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需