发酵食品的制作.ppt

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1、第三章日常生活中的生物技术饺子是死面做的；包子是发面做的；第一节发酵食品的制作学习目标1.举例说明发酵技术在食品制作中的应用2.掌握发酵食品的制作原理及方法3.尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。如何制作酸奶呢？利用乳酸菌发酵1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g为乳酸菌提供生长的能量。用粮食做发酵食品用加糖吗？2.加热消毒高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？3.放入凉水中降温至42℃左右温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中5.密封瓶口，形成无氧环境，放

2、到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用便于乳酸菌的生长繁殖。6.放在冰箱中存放，随喝随取5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸奶的制作过程发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。小结发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：腐乳又是如何制作的呢利用霉菌这些食品是怎样

3、制作出来的？利用醋酸杆菌发酵食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵白酒的酿造过程霉菌、酵母菌发酵技术的应用米曲霉醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是“青出于蓝而胜于蓝”米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，

4、放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。自制米酒3、味精的营养3.1简介味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎所有食品当中(表2-3-2)。1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1％～0．5％。味精在以谷氨酸单

5、钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH6．0左右鲜味最强，pH<6时鲜味下降，pH>7时失去鲜味。北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，120℃以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。食品中的各种鲜味氨基酸均与鲜味核苷酸具有协同作用，特别是谷氨酸单钠与5’-肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP.)等核苷酸共用时，鲜味物质的呈味阈值会大幅度下降，因而使食物中潜在的鲜味显示出来，整体鲜味得到强化。4、酒类的营养4.1酒的能量和营养成分4.1.1酒的能量酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨

6、基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29．210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。蒸馏酒的能量主要来自乙醇，能量密度通常都在962kj(230kcal)／100ml以上，高的可达1673kJ(400kcal)／l00ml。发酵酒的能量也相当高，这类酒的能量一方面来自乙醇，另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。4.1.2酒中的营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。

7、酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等；另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多．而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同