人造奶油所用原料油脂及辅料.ppt

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1、油脂制品是指一种或几种油脂，不仅经过精炼，而且还要进行二次加工的产品。第一节调和油第二节人造奶油第三节起酥油第四节可可脂及其代用品第五节其他油脂制品第五章油脂制品加工第一节调和油调和油是指二种或两种以上的食用油脂，按科学的比例配成的一种具有一定功能特性的高级食用油脂。调和油的品种很多，按功能特性可分为风味调和油、营养调和油和煎炸调和油等；按加工精度(品质)可分为调和精炼油、调和高级烹调油和调和色拉油。一、调和油的原料油脂及配方调和油的原料油主要是高级烹调油或色拉油，如玉米胚油、红花籽油、紫苏油等；在考虑调和油的配方时，营养调和油的调配比例主要是根据油脂的脂肪酸组成及

2、其特性，尽量采用当地比较丰富、价廉的油脂资源。二、调和油的生产调和油的技术含量主要在于配方，在一般的全精炼车间均可调制，不需要专门的工艺及设备。一般是将各品种毛油脱胶、脱酸后分类储存，然后综合油品资源、品质设计、加工成本及市场需求等因素，科学调配后进一步脱色、脱臭等精制而成，其生产工艺与前述油脂精炼基本相同。三、调和油的质量标准调和油的推荐标准如表5-1项目指标调和精炼油调和高级烹调油调和色拉油透明度透明澄清、透明澄清、透明气味、滋味气味、口感良好气味、口感良好无气味、口感良好色泽(罗维朋比色槽133.4mm)≤Y40R5.0Y35R4.0Y30R3.0水分及挥发物

3、%　　　　　　≤0.100.050.05杂质%　　　　　　　　　　≤0.100.050.05酸价(mgKOH、g)　　　　　≤1.00.300.20过氧化值(meq/kg)≤1210l0烟点℃≤－205215冷冻试验(O℃冷藏5.5h以上)－－澄清、透明第二节人造奶油人造奶油指在食用油脂中添加水和其他辅料，乳化后急冷捏合，或不经急冷捏合加工而成具有天然奶油特色的可塑性或流动状的油脂制品。家庭用人造奶油一般直接涂抹在面包等食品上直接食用，少量用于烹调。食品工业用人造奶油根据使用性能可分为通用型人造奶油、专用型人造奶油、逆相人造奶油、双重乳化型人造奶油等种类。一、人造奶

4、油所用原料油脂及辅料(一)原料油脂(1)液态油：天然植物油有葵化籽油、花生油、棉籽油等冬化及分提油的棕榈油、棕榈仁油等性能稳定的液态油。(2)固态油：猪油、牛油、棕榈油等。氢化植物油主要有氢化的棉籽油、大豆油等。一、人造奶油所用原料油脂及辅料2.要求一般根据以下三个方面：(1)根据产品的用途和使用地的气温，确定SFI(固体脂肪指数)的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等性能要求。食品工业用人造奶油的油脂在10～30℃的SFI值以15～25为宜，SFI在30以上偏硬，10以下偏软。口熔性要求高的人造奶油的熔点为23～33.3℃，33.3℃时的SFI值应在3.5以下，如

5、超过3.5，则口熔性差，有蜡质感。一、人造奶油所用原料油脂及辅料专用人造奶油的固体脂指数　表5-2温度品种10℃21.1℃33.3℃40℃餐用291730面包用2918135起层用25201714油酥点心用26242117一、人造奶油所用原料油脂及辅料(2)注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由组分中的高熔点脂肪形成，晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住(3)考虑营养性。如家庭用人造奶油要求使亚油酸与饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、红花籽油、葵花籽油等。一、人造奶油所用原料油脂及辅料表5-3为部分品种人

6、造奶油的原料油脂配方比例。奶油品种原料油脂比例(%)食用大豆硬化油(熔点34℃)40食用棉籽硬化油(熔点34%)20家用软型人造奶油红花籽油20大豆色拉油20行业用人造奶油(糕点用)食用大豆硬化油(熔点34℃)30食用硬化鱼油(熔点34℃50大豆色拉油20行业用人造奶油(面包卷用)食用大豆硬化油(熔点34℃)30食用硬化鱼油(熔点34℃)30猪油20大豆色拉油15食用棕榈硬化油(熔点50℃)5通用型人造奶油葵花籽油20大豆油10椰子油25棕榈油+氢化棕榈油45一、人造奶油所用原料油脂及辅料(二)辅料1.水2.乳成分(蛋白质)3.食盐(调味剂)4.乳化剂一、人造奶油所

7、用原料油脂及辅料5.防腐剂6.抗氧化剂7.香味剂8.着色剂一、人造奶油所用原料油脂及辅料(三)典型人造奶油配方原料及辅料数量(%)水分14～17食盐0～3甘油单硬脂酸酯0.2～0.3卵磷脂0.1胡萝卜素微量奶油香精0.1～0.2ppm脱氢醋酸0～0.05固形乳成分0～2二、人造奶油生产设备(一)乳化罐是一个圆柱形罐，外有夹套内部装有搅拌装置。(二)急冷机是装刮刀的冷却装置，结构如图5-1所示。1.刮刀2.内径轴3.制品通道4.冷却筒5.冷媒通道6.保温层7.包装层8.制品入B单元9.温度计10.冷媒入口11.温度计12.乳化液入口13.冷媒出口二、人造奶油生产设