荔枝果汁工业规模加工过程中主要品质指标变化.pdf

《荔枝果汁工业规模加工过程中主要品质指标变化.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、食品，盐斜枝三艺技求SdenceandTechnologyofFoodIndustry荔枝果汁工业规模加工过程中主要品质指标变化刘丹，胡卓炎，赵雷，周沫霖，余小林(华南农业大学食品学院，广东广州510642)摘要：为探究荔枝果汁工业规模7)~-Y-过程中打浆去核、压榨过滤、离心、浓缩、杀菌等关键工序对果汁品质的影响，测定了各单元操作后样品的总糖、还原糖、维生素C、总酸、总酚及挥发性风味成分等主要品质指标。结果表明：去核打浆、压榨过滤、离心对荔枝果汁总糖和还原糖影响不显著(P>0．05)，压榨过滤后维生素c、总酚含量下降，浓缩和杀菌导致总糖、还原糖、维生素C、总酸

2、、总酚含量降低(p<0．05)。加工过程中荔枝果汁风味出现明显变化，采用SPME／GC—MS对各单元操作的荔枝果汁风味成分进行分析，发现醇类和烯类物质明显下降，浓缩和杀菌两个单元操作对风味成分有显著影响。关键词：荔枝果汁，工业规模，加工，品质InfluenceofindustrialprocessingonqualityparametersoflitchijuiceLIUDan，HUZhuo—yan，ZHAOLei，ZHOUMo-lin，YUXiao-lin(CollegeofFoodScience，SouthChinaAgricultureUniversity

3、，Guangzhou510642，China)Abstract：Toexploretheeffectofdifferentindustrialprocessingstages(de—stoningandpulping，squeezing，centrifugation，concentration，pasteurization)onqualityparametersoflitchijuice，samplesweretakenaftereachunitoperationstage，andtotalsugar，reducingsugar，ascorbicacid，tot

4、alacid，totalphenolsandvolatilearomaticcompoundswereanalyzed．Resultsshowedthatde—stoningandpulping，squeezingandcentrifugationhadlittleinfluenceoncontentsoftotalsugarandreducingsugar(P>0．05)．Squeezingcouldresultinthedecreaseofascorbicacidandtotalphenols．Concentrationandpasleurizati0nco

5、uldresultdecreaseoftotalsugar．reducingsugar，ascorbicacid，totalacid，totalphenols(P<0．05)．Moreover，industrialprocessinghadanegativeeffectonaromacompoundsoflitchiiuice．ThearomacompoundsoflitchiiuicetakenafterfiveprocessingunitoperationswerestudiedbySPME／GC—MS，thecontentsofalcoholsandest

6、ersexhibitedasignificantdecrease．Concentrationandpasteurizationhadsignificantinfluenceonthevolatilearomaticcompounds．Keywords：litchijuice；industrialscale；processing；quality中图分类号：TS255．44文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)11—0210—07doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．11．038荔枝为无患子科荔枝属植物，是华南地区特色杨

7、珊珊等探讨了超高压处理对荔枝果汁品质的影水果，其果肉富含维生素、粗纤维、有机酸、酚类等营响。徐玉娟等报道了荔枝果汁藏过程中理化指养物质⋯。荔枝传统上只作为鲜果食用，但是由于其标和营养成分的变化。崔姗姗对不同产地和品种采收期是在夏季高温季节，加之特殊的结构和生理荔枝果实特性及果汁综合品质进行了较系统的分特征，采后极易发生褐变和腐烂变质。将荔枝加工析。郝菊芳研究了荔枝汁加T中营养和典型香气成荔枝果汁可以缓解鲜果销售压力，同时满足消费成分的变化。上述研究工作主要集中在实验室条者的需求。件下进行的加工工艺和贮藏条件对荔枝果汁品质和目前已有不少研究者开展荔枝果汁加丁与贮藏

8、风味的影响。的研究。Gu