芒果带皮果汁加工过程中品质变化及控制的研究

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1、，“东海洋大学硕士学位论文1绪论1．1芒果概况芒果fmango)为漆树科芒果属常绿乔木，是世界最主要的热带水果之一，原产地是印度和马来西亚地区，现主要分布在南北纬280～30。，最低平均温度在ll℃以上的热带和亚热带地区。其果实肉质细嫩、香气浓郁、味甜可口，且营养丰富，被称为“热带水果之王”。我国芒果资源丰富，是世界第二大芒果生产国，2010年种植面积达12．90万公顷，总产量90．64万吨，种植区域主要分布在海南、广西、四川、广东、福建、云南、贵州以及台湾等热带及亚热带地区，有台农1号、凯特芒、金煌芒、紫花芒、贵妃芒、桂热芒82号等主栽品种Il

2、】。芒果不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有多种营养成分，其B．胡萝b素含量很高，达2．4mg／1009，维生素C含量也很丰富，每100克果肉维生素C含量为56．4—137．5mg，有的可高达189mg，含糖量14--一16％；种子中含蛋白质5．6％；脂肪16．1％；碳水化合物69．3％12J。芒果属于呼吸跃变型果实，采收期是夏秋季，收获后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易受冷害而不耐贮藏。因此，芒果除鲜食外，大部分被加工成为芒果原浆、芒果汁和芒果罐头等。在印度、美国、欧洲等国家，芒果主要被加工成果汁、果酱、沙司、果酒、干果等；在我国，大部分芒果

3、被加工成果汁，还有一部分被加工成乳饮料、芒果粉等【3J。1．2芒果皮的研究现状目前，芒果果汁的生产主要是去皮压榨，因此在果汁生产过程中会产生大量的芒果皮副产物，而果皮一般是被当作废物弃掉。据估计，芒果果皮占芒果全重的9％～16％，且芒果果皮中含有多种营养成分。黄发新14J等以芒果皮为原料研制出药食兼具的九制芒果皮休闲食品。余锦春【5】以芒果皮为原料研制出芒果皮蜜饯。另外，芒果皮可用于提取香精油16】。目前，国内外对芒果皮的研究主要集中在从芒果皮中提取各种有益物质。芒果皮中除含有没食子酸、茶多酚、类胡萝b素和膳食纤维等营养成分外，还含有多糖、芒果苷

4、、类黄酮等功效成分[71。大量研究表明，芒果皮提取物具有抑菌[81、抗氧化19]、抗癌010】、增强免疫调节㈨等作用。黄敏琪‘121等研究表明芒果皮提取物除了有止咳、抗炎作用，还能促进气管分泌，稀化浓痰、化痰、祛痰。王维民[13]等研究发现，芒果皮中粗多糖提取率最高可达3．5382％。MehmoushAmid[14l等使用酒精／盐水两相系统从芒果皮中提取和纯化了丝氨酸蛋白酶。Ruiz．Montafiezll5l等研究发现，超声波辅助提取法能从芒果皮中提取较多的芒果苷和羽扇豆醇。Jawadf哳】等研究以芒果皮废弃物为原料采用生物发酵的方法生产乳酸，

5、乳酸最大产量为17．484g／L。虽然国内外学者对芒果皮进行了很多研究，但大都集中在实验室研究阶段，而作为芒果加芒果带皮果汁加工过程中品质变化及控制的研究工的副产物，实践上大量的果皮资源仍未得到充分利用。1．3果汁研究现状及存在问题随着社会的不断进步和人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来也高，除了要满足自身饥饱同时还对营养越来越关注。日常果蔬汁饮料作为独特的健康、营养产品，越来越受广大消费者的喜爱。近年来，果汁饮料的生产和消费逐年增加，在所有果汁饮料中，柑橘汁、苹果汁和葡萄汁最为畅销，其中浓缩橙汁为世界第一大果汁消费品，苹果汁次之为第二大果

6、汁消费品。目前，在果汁加工和贮藏过程中主要存在以下问题，出汁率低，色泽不稳定，香气损失，果汁沉淀及营养成分破坏。1．3．1出汁率低国内外研究发现有很多种方法可以提高果汁出汁率。刘莹["】采用果胶酶和纤维素酶两种酶对芒果浆处理来提高出汁率，最佳酶解条件为：o．25％(w／w)的果胶酶、O．04％(w／w)的纤维素酶、酶解时间70rain、温度30。C、保持自然pH。徐莉珍I】引研究表明，采用两次压榨与酶解结合的方法可以使菠萝果汁出汁率提高15．94％。朱巧力【I纠利用果胶酶、纤维素酶、葡萄糖淀粉酶及酸性蛋白酶分2步酶解芒果原浆，出汁率为95．24％

7、，比空白组增加20％。吴文龙【20】研究表明果汁出汁率最高的方法是酶法液化法，平均为85．48％，然后是直接榨汁法，平均为79．46％，最低的是浸提取汁法，平均只有61．73％。Mohammad121]研究表明采用脉冲电场处理可以使苹果汁的出汁率从71．1％提高到76．3％。OskarLaaksonen[22]采用酶处理黑醋栗出汁率超过80％，而不经酶处理的出汁率为460／o-65％。Shriram[231研究表明采用闪光真空膨胀技术，酶处理和热处理都能提高葡萄的出汁率，其中酶处理后出汁率最高，热处理后出汁率最低。13．2色泽不稳定果汁的色泽不稳

8、定，即果汁褐变。它不仅影响果汁的外观和风味，而且还会破坏果汁中的营养物质，甚至还会导致果汁的变质。果汁褐变包括两种：一是酶促褐变，二是非