泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究.pdf

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1、僳鲜食品，II斜妓，．35，No．02，2014泡椒凤爪防腐保藏及栅栏因子调控研究张佳敏，王卫，唐仁勇(成都学院(成都大学)肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106)摘要：通过研究乳酸添加量、巴氏灭菌温度与灭菌时间对泡椒凤爪菌落总数和口感的影响，采用响应面法对泡椒凤爪加工工艺进行优化，确定泡椒凤爪的最佳加工工艺参数为乳酸添加量0．4mL，灭菌温度83％，灭菌时间18min。在巴氏灭菌基础上，研究调控防腐剂、辐照及冷藏三种栅栏因子对产品保藏性的影响。三种保藏技术均能有效提高产品保藏性。在产品的加工、贮运及销售过程中，应结合不同栅栏因子的优势对产品保藏

2、进行综合调控，以提高产品品质及营养安全性。关键词：泡椒凤爪，栅栏因子，保藏StudyonthepreservationandhurdlefactorsregulationofpicklechickenlegsZHANGJia-min，WANGWei*,TANGRen-yong(MeatProceedingKeyLab．ofSichuanProvinceofChengduCollage，Chengdu610106，China)Abstract：Theeffectsoflacticadd，pasteurizationtemperatureandsterili

3、zationtimeonthetotalnumberofcoloniesandtasteofpicklechickenlegswerestudied．Theprocessingtechnologywasoptimizedbyresponsesurfacemethod，andthebestprocessparametersofPicklechickenlegsweredeterminedasfollow：theamountoflactate0．4mL．steriIizationtemperature83oc．sterilizationtime18min．B

4、asedonpasteurization．thepreservedeffectswerestudybyregulatingthethreehurdlefactorsofpreservatives，irradiationandfrozen．Theresultshowedthatthreetechnologiescouldimprovethepreservation．Intheprocessing，storageandsalesprocessofproduct，itshouldbecombinedwiththeadvantagesofdiferenthurd

5、lefactorstoregulateproductpreservation．toimproveproductqualityandnutritionsecurity．Keywords：picklechickenlegs：hurdlefactors；preservation中图分类号：TS251．6文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)02—0291—06近年来，休闲方便泡椒风爪制品因其鲜辣可口等栅栏因子对泡椒凤爪产品风味及保藏性的影响，的风味和食用方便等特点深受广大消费者的喜爱。同时在基本的加工工艺基础上，通过对防腐剂、辐照由于受产品特性

6、和加工工艺特殊性限制，这一产品及冷藏三种栅栏因子进行调控，探讨各栅栏对泡椒含有较高的水分，耐贮藏性较低，产品的安全性和保凤爪产品菌落总数的影响，比较分析不同栅栏因子藏性受到特别关注【1-2]。研究表明，将栅栏技术应用于调控手段的优劣，为加工更加安全、优质的泡椒凤爪泡椒凤爪产品的保藏中，能通过各种栅栏因子之间产品提供参考。的协同作用或交互效应来抑制微生物的生长繁殖以1材料与方法及引起食品氧化变质的酶活性[3-4]。为了达到理想的1．1材料与仪器货架期，市场现有的产品大多采用了巴氏灭菌、添加新鲜鸡爪、复合香料(泡野山椒、生姜、葱、洋葱、一种或多种防腐剂、酸度

7、调节剂、真空包装以及辐照干辣椒、香辛料、调味料等)购于成都市某超市；氯等手段进行处理，但过强的防腐剂栅栏以及较多的化钠(分析纯)、乳酸(分析纯)、营养琼脂(分析纯)、其他栅栏因子对产品的安全性及感官品质的不利影蛋白胨(分析纯)、牛肉膏(分析纯)成都瑞利实验响是显而易见的【5_。设备有限公司；亚硝酸钠(分析纯)中国成都金山本文根据栅栏技术基本原理_3_，研究了pH(添加化工试剂厂‘；山梨酸钾(食品级)，一东省潮安县维乳酸)、F(巴氏杀菌)、t(灭菌时间)和Eh(真空包装)香食品有限公司；乳酸链球菌素(食品级)浙江银象生物工程有限公司。收稿Et期：2013—

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