FT-IR分析乳清分离蛋白－葡聚糖接枝物的结构变化.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．8FT-IR分析乳清分离蛋白一葡聚糖接枝物的结构变化卢静静’，孙炜炜(1．华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205)(2．武汉黄鹤楼香精香料有限公司，湖北武汉430040)摘要：A2褐变程度和游离氨基含量的测定结果证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应。使用傅里叶变换红外光谱技术研究了接枝反应对乳清分离蛋白分子结构的影响。与原蛋白相比，

2、乳清分离蛋白．葡聚糖接枝物在3700~3200cm范围内出现一宽峰及在1260~1000cm-范围内吸收增强；接枝物在酰胺I带(1600~1700cm)和酰胺II带(1500--1600cm)内的峰形发生变化，峰强增加，对应的吸收峰位发生红移。结合去卷积和二阶导数处理，对酰胺I带进行曲线拟合，定量分析了接枝反应前后蛋白质分子二级结构的变化。结果显示，由于大分子葡聚糖的接入，WPI的二级结构遭到破坏，D．转角和无规则卷曲含量增加，螺旋和B．折叠含量减少，蛋白质分子结构有序性减弱。关键词：乳清分离蛋

3、白；葡聚糖；接枝物；傅里叶变换红外光谱；二级结构文章篇号：1673．9078(2014)8．89．93Study0fStructuralChangesinWheyProteinIsolate-DextranConjugateUsingFourierTransformInfraredSpectroscopyLuJing-jing．SUNWei-weiz(1~CollegeofFood&BiologyScienceandTechnology,ChutianCollege，HuazhongAgricu

4、lturalUniversity,Wuhan430205，China)(2．WuhanHuanghelouFlavoursandFragrancesCo．Ltd．，Wuhan430040，China)Abstract：MeasurementofA294，thedegreeofbrowning，andthecontentoffreeaminogroupsshowedthatagraftingreactionbasedontheMaillard-typereactionhadoccurredbetw

5、eenthewheyproteinisolate(wPi)anddextranunderdry—heatingtreatment．TheefectofthisgraftingreactiononthestructureofWP1wasinvestigatedbyusingFouriertransforminfraredspectroscopy(FT_IR)．ComparedtotheoriginalWPI，theconjugateshowedabroadpeakintherangeof3700~

6、3200cm-andanincreaseinabsorptionbetween1260and1000cm．ThepeakshapesofamideIandamideIIbandsshowedremarkablechanges，thepeakintensityincreased，andtheredshiftphenomenonoccurredinthecorrespondingabsorptionpeaks．Usingdeconvolutionandsecondderivativemethods，

7、thecurveofamideIbandwasfittedforquantitativeanalysisofthesecondarystructuralchangesinWPIbeforeandafterthegraftingreaction．TheresultsshowedthatthesecondarystructureofWPIhadbeendestroyedowingtotheintroductionofmacromoleculedextran．ThenumberofI~-turnsan

8、drandomcoilsincreased,whereasthenumberofa-helixand~-sheetdecreasedafterthegraftreaction，indicatingthatthestructureofWPIhadbecomerelativelyunordered．Keywords：wheyproteinisolate；dextran；conjugate；Fouriertransforminfraredspectrum；secondarystructure蛋白质分子