乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物乳液冻融稳定性研究-论文.pdf

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1、2014年第27卷第7期粮食与油脂l7乳清分离蛋白一葡聚糖接枝物乳液冻融稳定性研究卢静静，孙炜炜(1．华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，湖北武汉430205)(2．武汉黄鹤楼香精香料有限公司，湖北武汉430040)摘要：研究冻融处理对乳清分离蛋白一葡聚糖接枝产物乳液稳定性的影响。颗粒尺寸数据结果表明，以接枝产物为基质的乳液冻融稳定性得到明显改善；表观形态和微观结构的测定进一步印证这一现象。一电位的测定结果说明电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素。这可能是由于接枝物在油滴表面形成的界面膜相对较厚，使得低温条件下的固体脂肪颗粒很难渗透和破坏界面膜，有效抑制低温状态

2、下油滴之间的聚结和絮凝，从而改善乳液冻融稳定性。关键词：乳清分离蛋白；葡聚糖；接枝物；乳液；冻融稳定性Study0nthefreeze-thawstabilityofemulsionsstabilizedby●●●●-1·●·wheyproteinisolate-dextranconjugateLUJing-jing。SUNWei—wei(1．CollegeofFood&BiologyScienceandTechnology，ChutianCollege，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430205，Hubei，China)(2．Wu

3、hanHuanghelouFlavoursandFragrancesCo．Ltd．，Wuhan430040。Hubei，China)Abstract：Effectoffreeze—thawtreatmentonthestabilityofoil—in—wateremulsionsstabilizedbywheyproteinisolate—dex~anconjugatewasinvestigated．Themeasurementofparticlesizeshowedthatemulsionstabilizedbytheconjugatehadmuchbetterfreez

4、e—。thawstabilitywhencomparedtotheWPIorWPI—dextranmixtureundersimilarconditions．Meanwhile，thephenomenonwasfurtherconfirmedbythevisiblephotoandmicrostructureofemulsions．Thechargeisnotthemainfactorwhichdecidesthestabilityoftheemulsionsystemafterthe(-potentialanalysis．Intheconjugate—stabilized

5、emulsions，hydrophobicproteinmoietyfirmlyattachedtotheoildropletsurfaceandthebulkyhydrophilicpartofcovalentlylinkedpolysaccharidehighlyorientedtothewaterphase，whichwassupposedtoprovideathickstabilizinglayertoinhibitthecoalescenceoftheoildropletsinthelowtemperaturecondition．Keywords：wheyprot

6、einisolate；dextran；conjugate；emulsions；freeze—thawstability中图分类号：TS201．2+1文献标识码：A文章编号：1008—9578(2014)07—0017—03蛋白质具有双亲结构，即在蛋白质的分子中同时冻融处理，从乳液颗粒尺寸、一电位、微观结构等方面含有亲水性基团和亲油性基团，这种特殊结构决定了研究接枝反应对以乳清分离蛋白作为稳定剂的乳液蛋白质具有表面活性，其在实际应用中表现为乳化性冻融稳定性的影响，以期为蛋白质一多糖接枝产物的能⋯。蛋白质一多糖之间的接枝反应能够显著提高乳化性能研究提供更深远的理论指导。蛋白质的

7、乳化性能。Kato等眩研究了大豆酸沉蛋白1材料与方法和葡聚糖通过干热法制备接枝产物及其乳化性能的1．1材料与试剂变化，产物具有比大豆酸沉蛋白更高的对油／水乳状乳清分离蛋白(蛋白质含量>95％)：美国Hilmar液的乳化能力。笔者前期的研究结果表明，乳清分离公司；葡聚糖(67kD、150kDa)：Sigma公司；玉米油：蛋白与葡聚糖进行接枝反应后，能够明显提高乳清分食品级，武汉中百仓储超市；溴化钾、磷酸氢二钠、离蛋白的乳化性能，这为新型乳化剂的开发提供了一磷酸二氢钠、叠氮钠等均为分析纯；实验用水为去离定参考。O／W乳