安全教育试卷(厨师).doc

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1、三级安全教育考核试卷岗位：厨师姓名：得分：一、填空题（每空2分，共60分）1、我国的安全生产方针是：①、安全第一②、预防为主，③、综合治理。2、预防事故的基本原则：①、安全技术措施②、安全教育措施③、安全管理措施。3、施工现场三级安全教育为：①、公司级②、项目部级③、班组级。4、安全生产三不伤害具体指的是①、不伤害自己②、不伤害他人③、不被他人伤害。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过；②、事故责任人未受到处理不放过；③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。5、应

2、牢固树立卫生意识，上岗前必须持有健康证（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。6、认真履行验收程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录；严格索证索票，严把原材料进货关。7、炉灶开着时，操作者不得离开；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方；8、使用各种设备，严格按照操作规程操作，不得对电路和设备进行擅自拆卸维修；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造

3、成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。9、下班前，关闭电源及煤气等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。11、厨房严禁存储或使用亚硝酸盐。12、豆角制作应炒熟炖透，熟食凉菜要当餐食用。13、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。15、食堂仓库内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材

4、料二、单选题（每题2分，共40分）1、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是2、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺3、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A）A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症4、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少

5、亚硝酸盐的危害。（C）A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮5、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用6、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C.生活饮用水卫生标准要求D.蒸馏水标准要求7、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖8、腌制蔬菜于腌

6、制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（D）A.10，组胺B.10，亚硝酸盐C.20，组胺D.20，亚硝酸盐9、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜10、、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（E）A．痢

7、疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病E、以上都是12、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。A.食品加工人员不良的卫生习惯B.生熟案板分开C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用具污染了病菌13、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。A.我国食品安全国家标准B.出口国国家食品安全标准C.美国食品安全标准D.欧盟食品安全标准15、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种

8、有害物质的含量会明显增加？（D）A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐16、食品冷藏的温度是（B）。A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25℃以上17、有机食品”、“绿色食品”、“无公