详细的餐饮HACCP计划.doc

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1、餐饮HACCP计划版本号/修改号：A/00编号：JH/HACCP-P-01编制：审批：2015年3月10日发布2015年3月15日实施目录一、颁布令-3-二、食品安全小组-4-三、产品描述：-5-1、原辅料描述：-5-2、终产品描述：-7-四、工艺流程图和工艺说明-10-1、工艺流程图-10-2、工艺说明-10-五、危害分析表-11-六、HACCP计划表-11-一、颁布令根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:2005）、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306

2、-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。本计划自2015年3月15日起开始执行。总经理：日期：二、食品安

3、全小组为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：组长：成员：总经理：日期：三、产品描述：1、原辅料描述：1.1新鲜的和冷藏的－肉类和海鲜（猪肉、禽类、水产类）与食品安全有关的生物、化学和物理特性肉类和海鲜肉质新鲜有弹性，无异味，无酸败味肉类家禽有每日每批的检验检疫合格证，挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15，铅（mg/kg）≤0.2，无机砷（

4、mg/kg）≤0.05，镉（mg/kg）≤0.1，总汞（mg/kg）≤0.05海鲜挥发性盐基氮/（mg/100g）≤15，组胺/（mg/100g）≤30铅（mg/kg）≤0.5，无机砷（mg/kg）≤0.1，镉（mg/kg）≤0.1，甲基汞（mg/kg）≤0.5，多鞍联苯（mg/kg）≤2.0预计使用在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）保质期1.水产类：使用每日新鲜的2.家禽：使用每日新鲜的3.猪肉：使用每日新鲜的4.蛋类：储藏条件冷藏，温度为0˚C–5˚C,最高<8˚C根据厂商说明书1.2新鲜

5、的－蔬菜与食品安全有关的生物、化学和物理特性新鲜，没有凋谢腐烂现象，没有农药残留预计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）保质期1.新鲜蔬菜可达1星期储藏条件冷藏温度为0˚C–5˚C,最高<8˚C室温(按要求)按厂商说明书1.3主食（大米、生面食制品、米粉制品）与食品安全有关的生物、化学和物理特性大米：有正常粮食的色泽、气味、清洁卫生，没有霉变现象，没有大量肉眼可见杂质。黄曲霉毒素(μg/kg）≤10,脱氧雪腐镰刀菌烯醇≤1000,铅(mg/kg)≤0.2，镉(mg/kg)≤0.2，汞(mg/

6、kg)≤0.02，无机砷(mg/kg)≤0.15，磷化物(mg/kg)≤0.05，溴甲烷(mg/kg)≤5，马拉硫磷(mg/kg)≤0.1，六六六(mg/kg)≤0.05生面食制品、米粉制品：形态完整，组织结构均匀，色泽正常，无异味和不良滋味。外表和内部均无肉眼可见杂质。酸度KOHml/10g≤4.0，无机砷(mg/kg)≤0.2，铅(mg/kg)≤0.2，汞(mg/kg)≤0.02，镉(mg/kg)：生面食制品≤0.1米粉制品≤0.2，铝(mg/kg)≤50，菌落总数CFU/g≤300000。预

7、计使用在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）保质期生面食制品、米粉制品冷藏：保质期两天大米：按标签上的保质期储藏条件大米保存温度≤24℃，湿度≤65%生面食制品、米粉制品常温保存或者冷藏≤5℃1.4调味料－植物油、食盐等与食品安全有关的生物、化学和物理特性包装完好无破损、无污染，标签完整，无杂质。预计使用在少许烹饪调味用保质期按标签上的保质期储藏条件常温保存或者冷藏≤5℃1.5餐具与食品安全有关的生物、化学和物理特性不锈钢：铅（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸≤0.01，铬（mg/dm2）4%（体

8、积分数）乙酸≤0.4，镍（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸≤0.1，镉（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸≤0.005，砷（mg/dm2）4%（体积分数）乙酸≤0.008陶瓷：铅4%（体积分数）乙酸≤7，镉4%（体积分数）乙酸≤0.5玻璃：铅≤1.5，镉≤0.5密胺：表面光滑、无裂纹所有的餐具微生物标准：大肠菌群、致病菌不得检出。预计使用就餐，盛装食物保质期/储藏条件/2、成品描述：类型加工过的热食：汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的