探析柳林碗团文化

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1、探析柳林碗团文化柳林县是位于山西省西部的一个普通的小县城，曾经的柳林县号称小北京，南来北往的人们都会来这里歇脚，于此同时，他们也给柳林带来了自己的饮食文化，在这种饮食文化的不断融合与发展中，逐渐形成了一种当地的名小吃——碗团，今天我们就来探析一下柳林碗团中所蕴含的文化。关键字：柳林碗团饮食文化一个阔口浅底的碗里，一层银圆薄厚略发乌色的结晶面，用小刀把浅浅的一层面食割条，伴以辣椒油、陈醋等佐料，入口咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时酸甜咸辣味溢满口腔。碗团可冷食，也能炒热吃，利滑爽口、味美异常。这就是三晋名小吃之一柳林碗团《山西面食》出版社:化学工业出版

2、社;第1版(2008年5月1日)·丛书名: 唐人美食丛书北京唐人美食职业技能培训学校(编者)。外地也名“灌肠”。柳林县位于山西省西部，吕梁山西麓，东邻离石，西滨黄河，北接临县，南邻中阳、石楼。这是一个不大的小县城，碗团是当地的一种有名的小吃。在柳林，家家户户都会做碗团，一般除了自己吃以外，还用来用来招待亲朋好友。这些年并且随着经济的发展和交通的便利，碗团在近些年也逐渐走出了柳林，走向更广阔的市场，更广阔的天地。碗团的含义柳林碗团也被称为“碗脱”或“碗秃”。“碗脱”是因它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下而得名。在柳林方言中，“团”、“脱”、“秃”，音节相

3、似，故有多名。但人们大多喜欢碗团这个名字，用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团，象征团团圆圆《山西面食》牛国平(作者,译者),牛翔(译者)·出版社:化学工业出版社;第1版(2011年4月1日)·丛书名: 时尚美食馆。碗团的起源《枣糕、碗团、钱钱饭》作者：吴国栋《中国食品》1991年05期似乎有一个规律，美好的小吃食，其起因都极为偶然而又必然。碗脱的故事亦如是。西晋初年；匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，西晋统治者不但要他们纳税而且强迫他们当兵，甚至掠夺为奴婢，不少人陷于破产的境地，沦为流民，迫使各族人民奋起抗争、眼看西晋统治阶级欲坠，匈奴贵族刘渊，利用各族

4、人民对西晋的怨恨，打起了反晋旗号，顺应民心，从离石派大将石勒统领三军发兵进攻西晋都城洛阳，营地扎在柳林三郎堡。由于石勒当过农民，曾被西晋官僚司马腾作为奴隶出卖，参加过农民起义，因此对下层人民十分了解同情。石勒来柳林后，治军严谨士兵秋毫无犯，深受当地群众的欢迎。由于当时战乱濒繁加之自然灾害严重，当地群众苦不堪言，石勒的军粮也眼看着成了大问题。石勒派出军士四出购买军粮，但购得数量甚小，也只不过是些荞麦。以前军士吃饭干稀配合。因军粮紧缺，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬的，几个士兵

5、就把碗内的凉荞面块用手扒了下来，抓而食之，吃起来坚韧韧的。于是，有个士兵提议切块吃，他们就把荞面块切成条，随便洒了些成盐，大吃起来。感觉不错，他们就把荞面切成长条，撒了一些调料，并调以枣醋、蒜泥，给石勒端去，石勒吃后，大加赞赏，并让厨房试做，次日厨房做好，让军上饱餐一顿。军士吃后精神大振。当地百姓闻讯后，去军营观看。军士就让百姓尝新。百姓尝后，甚感新奇，就模仿着去做，从此就传开了。碗团的制作柳林碗团的好口碑是建立在其精细的制作工艺上的。主要有两种制作方法：柳林碗团的做法一：柳林碗团的制作很讲究，先要净化麦粒，将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄，入渲箩用

6、湿布擦之，多次换洗湿布，以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面，将筛上的皮渣簸去，带皮粉粒再次入机磨之，过箩，皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机，筛面即可。面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘‘性”《巧媳妇碗团手艺巧香辣筋道口味爽》作者：陈晨《现代营销(创富信息版)》2007年10期。待面团光亮利手“性”盘好后，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。面糊调好后入碗上锅，碗多为细瓷，以底浅容积小者为宜，面糊入碗

7、前，先将碗置锅内蒸热，用湿布擦去碗内汽水，将面糊舀入碗内。每碗只盛八成，加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟。趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗团。柳林碗团的做法二：这个做法比较原始，是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内，晾凉即成。以小碗盛面糊，上笼蒸熟晾凉食用，是后来的规模化方法，比较适合于饭店批量制作。当然，碗团的做法不止有这些，比如还有的家常做法就是在晚上人们煮完面条以后，面汤留下放到一个小盆里备用，等面汤温度降低到常温后，拿少量白面放到面汤里面，然后向一个方向均匀搅拌面汤，没有搅拌开的面粉会形成一个

8、个小小的面疙瘩，这时拿小勺背面把面疙瘩都沿着小盆的盆壁压开，使面粉充分的和面汤融合，当面糊能挂