叶黄素-蓝莓功能性饮料乳化性能和稳定性研究.pdf

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1、第45卷第4期东北农业大学学报45(4)：123-1282014年4月JournalofNortheastAgriculturalUniversityApril2014网络出版时间2014—4—2113：22：27[URL]http：／／www．enki．net／kems／detail／23．1391．S．20140421．1322．012．html叶黄素一蓝莓功能性饮料乳化性能和稳定性研究金文L，王振宇L，程翠林，负可力，田双起(1．哈尔滨工业大学食品科学与工程学院，哈尔滨150001：2．哈尔滨工业大学理学院，哈尔滨150001；3．东北林业大

2、学林学院，哈尔滨150040；4．河南工业大学食品科学与技术学院，郑州450001)摘要：为丰富蓝莓饮料的功能性，同时为叶黄素、蓝莓果资源的利用提供新途径，以叶黄素和蓝莓果果汁为主要原料，制成叶黄素一蓝莓果汁饮料。选择Span80和Tween80两种乳化剂，应用浊度法进行单因素试验确定最适HLB值。选择蔗糖脂肪酸单酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、辛奎酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯五种亲水型的食品乳化荆在最适HLB下两两复配，筛选出乳化性能最好的复合乳化剂。以乳化剂、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠为变量，用Design—expe~件设计4因素3水平响

3、应面优化试验探究乳化剂和稳定剂的用量对叶黄素一蓝莓功能性饮料稳定性的影响。结果表明：最适HLB值为10．90；42％X~乙酰酒石酸单甘油酯+58％辛奎酸甘油酯作为复合乳化剂时乳化效果最好；乳化剂0．12％，黄原胶0．15％，瓜尔胶0．05％，海藻酸钠0．15％，此条件下叶黄素一蓝莓饮料的稳定性最好。关键词：叶黄素；蓝莓饮料；乳化；稳定性中图分类号：$767．5；X172文献标志码：A文章编号：1005—9369(2014)04—0123—06金文，王振宇，程翠林．等．叶黄素一蓝莓功能性饮料乳化性能和稳定性的研究[J】．东北农业大学学报，2014，4

4、5(4)：123-128．JinWen，WangZhenyu，ChengCuilin，eta1．Emulsifyingpropertiesandstabilityofxanthophyll—blueber~functionalbeverage【J】．JournalofNo~heastAgriculturalUniversitY,2014，45(4)：123-128．(inChinesewithEnglishabstract)Emulsifyingpropertiesandstabilityofxanthophyll-blueberryfunctio

5、nalbeveraqe／JINWen1】，WANGZhenyu1l。，CHENGCuilin’，YUNKeli’，TIANShuangqi(1．FoodScienceandEngineenngDepartment，HarbinInstituteofTechnolog~Harbin150001，China；2．SchoolofScience，HarbinlnstituteofTechnolog~Harbin150001，China；3．SchoolofForest，NortheastForestyUniversity。Harbin150040，Chi

6、na；4．SchooIofFoodScienceandTechnology。HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001，China)Abstract：Inordertoenhancethefunctionofblueberrydrinks，andprovideanewwayforutilizationofluteinandblueberryresourceaswell，wemadexanthophollsandblueberryfruitintolutein—blueberrybeverage．Twoki

7、ndsofemulsifierscalledSpan80andTween80werechosen．TheoptimumHLBvaluewasdeterminedbysinglefactorexpenmentwithturbiditymethod．UndertheoptimalHLBcondition，fivekindsofhydrophilicemulsifier，thatwas，sucroseestersoffatryacids，diacetyltartaricacidestersofmono-anddiglycerides，octylandde

8、cylglycerate，sodiumstearoyllactate，tripolyglycerolmonostearat