餐饮业分餐制设计实施指南.doc

《餐饮业分餐制设计实施指南.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、ICS 点击此处添加ICS号点击此处添加中国标准文献分类号     DB37山东省地方标准DB37/XXXXX—2020     餐饮业分餐制设计实施指南点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识草案2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施山东省市场监督管理局   发布DB37/XXXXX—2020引言2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来巨大的影响。为在疫情之下推动餐饮行业升级创新发展，引领大众餐饮习惯改变，不断增强消费信心，满足消费市场需求，提出制定餐饮业分餐制设计实施指南性地方标准。通过该标准的制定实施，为广大餐饮企业推进分

2、餐制提供技术指南，为提振社会公众餐饮消费信心提供技术支撑，为餐饮分餐制改革提供标准引领。标准内容紧紧围绕分餐制的设计和实施展开。5DB37/XXXXX—2020目次前  言IV1　范围12　规范性引用文件13　术语和定义14　基本要求24.1　树立分餐理念24.2　倡树分餐模式24.3　提供分餐服务25　分餐制设计25.1　概述25.2　分餐位上模式设计25.3　分餐公勺模式设计25.4　分餐自取模式设计25.5　餐具设计25.6　菜品设计35.7　流程设计35.8　标识设计35.9　宣传设计36　分餐制实施36.1　基本要求36.2　分餐准备36.3　分餐服务37　遇公

3、共卫生突发事件的特殊要求47.1　概述47.2　空间设计47.3　餐具配备47.4　应急物资储备55DB37/XXXXX—2020前  言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省商务厅提出、归口并指导实施。本标准起草单位：济南舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会本标准主要起草人：任兴本、黑伟钰5DB37/XXXXX—2020餐饮业分餐制设计实施指南1　范围本标准提出了餐饮业分餐制设计实施的基本要求、分餐制设计、分餐制实施及公共卫生突发事件应对措施。本标准适用于山东省内餐馆、宾馆、饭店等提供餐饮服务的餐饮企业和集体供餐单位。家庭分餐可参考相关内容。2　规

4、范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。SB/T11143餐饮分餐服务操作规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　分餐分开餐饮，一人一份（套）餐具，一人一份（套）饭菜，一人一份（套）饮品，独立用餐，自主选择。3.2　分餐制围绕落实餐饮分餐而形成的制度安排，可分为堂食分餐制和家庭分餐制。3.3　分餐位上对就餐人员按人员位数逐一上餐的分餐模式。3.4　分餐公勺利

5、用分餐公勺、公筷、公夹或公叉等工具实现的分餐模式。3.5　分餐自取5DB37/XXXXX—2020使用独立餐具并由用餐者自取实现的分餐模式。1　基本要求1.1　树立分餐理念推动餐饮行业全面树立“分餐”供餐理念，引导改变公众饮食习惯，提高全社会餐饮进餐健康安全水平，提升餐饮行业应对突发性公共卫生事件的能力。1.2　倡树分餐模式大力宣传倡树“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模式。深入研究消费需求，不断创新分餐模式。首倡家庭分餐，推动社会公众改变餐饮习惯，为餐饮行业分餐模式改革夯实基础。1.3　提供分餐服务餐饮企业应围绕分餐制服务模式的落地落实，在厨房设施、炊具选用、餐

6、具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等重点方面进行创新设计，重构服务流程，提供分餐服务。2　分餐制设计2.1　概述餐饮企业应结合实际情况进行分餐制设计，在设施设备、服务流程、标志标识及宣传引导等方面进行升级改进，确保分餐制相关要素满足实施要求。2.2　分餐位上模式设计在菜品设计时按照分餐的要求制定菜单、搭配菜品，餐厅后厨设置备餐间或分餐台，菜品加工完成后由厨师或服务人员在备餐间或分餐台对所有菜品进行分餐，按位上餐，保证每位就餐人员用餐用量和餐具的独立性和安全性。适用于各类宴请和宴会。2.3　分餐公勺模式设计菜品制作保持传统加工工艺，上餐时在每道菜品器皿内配备公勺或公夹，并在餐

7、桌上摆放与顾客餐具显著不同的公筷、公勺等分餐工具，引导消费者在取餐时使用分餐工具取餐，保证就餐人员用餐的独立性。适用于大众餐饮消费。2.4　分餐自取模式设计就餐人员在点餐台点餐，由服务人员按照消费者点餐使用专用餐具或一次性餐具进行配餐，在店内相对独立的环境下完成用餐。适合于各类快餐经营。2.5　餐具设计2.5.1　公筷公筷和私筷之间宜通过造型、质料和色彩来区分。在公筷上，宜印制“公筷”的标识或提示语。注：公筷可比私筷长，同时公筷顶部可处理为较为尖锐形态，更便于取食。2.5.2　公勺5DB37/XXXXX—2020公勺尺寸应比私