高浓度臭氧水在水产品加工过程中的应用.doc

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1、高浓度臭氧水在水产品加工过程中的应用我国的出口水产品加工业多年来一直存在微生物超标的问题,尽管企业采取了各种措施(如在产品冷冻加工前用

次氯酸钠水消毒)，都没能使微生物超标问题得以解决，该问题在夏季尤为严重。目前国内食品加工业普遍采用的次

氯酸钠水消毒存在着两点不足：其一，因水产品原料污染程度及出口微生物指标不同，次氯酸钠水的浓度难以掌握

；其二,因高浓度的次氯酸钠水难以洗净，从而造成氯残留污染问题，而这些残留物对人体危害很大。美国出口水产

品的HACCP教程中明确规定要控制“化学危害”。由此可见，出口水产品加工企业的氯残留污染已成为急待解决的问<

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题。

  近年来，国际上一些发达国家已将奥氧消毒技术广泛地应用到食品行业中。在我国,这项应用技术正在不断地得

以开发。高浓度奥氧水作为一种广谱、高效、快速的消毒剂(杀灭微生物的效果是氦的600一3000倍)，具有其他消毒

剂所不具备的最大优点，即在短时间内还原成氧气，不会残留任何有害的二次污染物。目前，我国水产品加工业对

此项技术的应用了解不多,许多企业依旧采用较原始的消毒方法。

1  材料与方法

1.1  设备及原理    采用上海奥赛科技有限公司的臭氧发生器。最大流量达1吨／小时，臭氧水浓度在1．5—6．

3、>0mg/L之间。该设备的工作原理是以电解纯水生成高浓度臭氧，并通过高效气水混合装置、产生高浓度纯净臭氧水。

1.2  取样方法  实验基地设在出口水产品加工厂，实验中结合生产实际将设备安装在产品冷冻前原次氯酸钠水消

毒的位置。实验时，平均室温为19℃，浸泡时间为l0一30sec(与次氯酸钠水作用时间相同)，取分别用高浓度奥氧

水和次氯酸钠水消毒的同一产品做对比实验。

1.3  检测方法  SN0168—92：出口食品中平板菌落计数；SN0l69—92：出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆

菌检验的方法；SN0172—92：出口食品中金

4、黄色葡萄检验方法。

2  结  果  用高浓度奥氧水消毒后，产品的菌落总数、大肠菌群等微生物指标明显低于次氯酸钠水，这说明奥氧

水的杀菌能力比次氯酸钠水强.

2.1  为了观察高浓度奥氧水对产品脂肪的氧化情况及保鲜效果，我们分别做了臭氧水和次氯酸钠水对产品的冰冻挂

衣实验。保存一个月后，进行比较发现：表面氧化方面无明显区别；高浓度奥氧水处理后的保鲜效果表现质量明

显好于次氯酸钠水，且鱼片白净、透亮，而用次氯酸钠水的鱼片色泽较暗。

2．2  原料鱿鱼含有一种物质(工厂称其为毒素)，加工过程中人的皮肤与其接触，会出现红肿、溃烂等现象

5、，不仅

给加工人员带来痛苦，而且严重影响了产品的卫生质量。针对这一情况，我们做了用臭氧水消毒手的实验(中午和下

午离岗前各2次)，结果是大大减少了皮肤溃烂、红肿症状的出现。由此可见，臭氧的强氧化持性在保护皮肤方面也

有一定的作用。

3  讨  论

3.1  高浓度臭氧水在还原后无任何残留，不会造成产品的二次污染，这是次氯酸钠水及其他传统消毒剂所无法比拟

的。

3.2  实验中对浸泡槽的臭氧水人口和出口的臭氧浓度进行了对比检测，发现臭氧浓度降低了3—4mg／L，说明臭氧

很大一部分消耗在有机物的氧化方面，这就出

6、现两个值得注意的问题：其一，臭氧水浓度必须达到一定值．否则难

以保证杀菌效果；其二，浸泡槽中的臭氧水应该是流动的，如果能使用一种机械化专用浸泡槽，既能使产品从低浓

度向高浓度移动，又有足够的处理时间，就可保证产品的消毒效果。

3.3  臭氧杀菌消毒技术如果能在水产品加工过程中全方位的使用(包括对空气、工器具、工作服、生产用水及加工

场地等)，尤其是工器具的消毒，就可使出口水产品加工过程中的“化学危害”即“消毒剂的残留”得到有力地控制

，同时也可保证产品符合微生物的限量要求。

3.4  臭氧作为一种强氧化剂，具有很好的除味作用。它

7、将臭味的主要成分胺(R3N)、硫化氢(H2S)、甲硫醇(CH3SH)

等氧化物分解，生成无味的产物，这对于水产品本身的鲜味具有一定的保护作用.

高浓度臭氧水作为一种高科技技术应用到杀菌消毒领域，展示了其他消毒剂和消毒方法无法比拟的优越性。高浓度

臭氧水用于水产品(原料)的杀菌消毒．不但效果高于次氯酸钠水．而且不产生二次污染，并延长了产品的保鲜期，

完全可以替代日前水产品加工业的药物消毒剂和毒方