食品分析复习整理(1).doc

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1、食品分析第一章绪论1、食品分析的任务：运用生理、物理、化学、生物（化学）等基础科学理论，辅以现代技术手段，对食品生产的原料、辅料、助剂、半成品、成品及包装物等与食品生产过程相关联物质及环境进行检测和评估；食品分析的作用：（1）食品分析是生产管理、品质保证和质量监督的必要措施；（2）食品分析是技术革新和产品研发方案的指导和依据；（3）食品分析是产品品质、食品安全和产后服务的基本保证;（4）食品分析是新资源发掘、新成分和新功能发现的必要工具。2、食品分析的内容：一般而言，食品分析涉及的内容包括食品感官品质分析、食品中的营养索分析、食品屮有毒有害成分分析、食品添加剂分析、食品屮

2、的污染物分析和食品屮微生物分析等方面。3、食品分析的方法：根据食品分析的指标和内容，通常有感官分析法、化学分析法、仪器分析法、（微）生物分析法、酶分析法等。4、食品分析过程的步骤：确定分析项日和内容一-科学取样与样品制备-一选择合适的分析技术-一建立适当的分析方法-一进行分析测定一-取得分析数据一-统计处理分析数据提取有用信息-一将分析结果表达为分析工作者所需要的形式-一对分析结果进行解释、研究和应用。第三章采样和样品制备1、样品的采集简称采样，又称检样，是从大量的检验物料屮抽取一淀数量、并有代表性的一部分样品作为检验样品。采样工作是食品检验的首项工作。釆样应遵循的原则：

3、（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过稈要设法保持原有的理化指标，防止成分变化或逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。釆样之前，应对样品的环境和现场进行充分的调查，需要考虑以下问题：第一，采样的地点和现场条件；第二，样品中的主要组分与含量范围；第三，采样完成后需要分析测定的项目；第四,样品中可能会存在的物质组成。2、样品的分类：按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品、平均样品三类。（1）检样——由组批或货批屮所抽取的样品称

4、为检样。检样的多少，应按该产品标准中检验规则所规定的抽样方法和数量执行。（2）原始样品——将许多份检样综合在一起称为原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数最和满足检验的要求而定。（3）平均样品——将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分岀一部分，称为平均样品。：3、釆样方法：一般方法有随机抽样和代表性取样。（1）随机抽样，即按照随机原则，从大批物料屮抽取部分样品。但随机工随意。随机——要保证所有物料备个部分被抽到的可能性均等。（2）代表性取样，是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间（位置）和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部

5、分的组成和质量。PS：四分法：即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，圧平成厚度在3cm以下的形状，并划成对角线或“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，再加上分为4份，取对角的2份。4、釆样注意事项：（1）一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品屮。（2）保持样品原有微生物状况和理化指标，进行检测Z前不得污染，不发生变化。（3）感官性质不相同的样品，不可混在一起，应分别包装，并注明其性质。（4）样品采集后，应迅速送往分析室进行检验，以免发生变化。（5）盛装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、采样LI期、样品批

6、号、采样方法、采样数量、采样人及检验项目。5、常用的样品预处理方法：（1）有机物破坏法：干法灰化、湿法灰化、紫外分光法、微波消解法（2）溶剂提取法：浸提法、溶剂萃取法、盐析法（3）熬馆法：常压蒸馆、减压蒸憎、水蒸汽蒸僧等（4）化学分离法：硫酸磺化法、皂化法、沉淀分离法、掩蔽法（5）色层分离法：吸附色谱分离、离了交换色谱分离、分配色谱分离浸提法原理:用适当的溶剂将固体样品屮某种待测成分浸提出来，又称“液——尚萃取法”。溶剂萃取法原理:利用某组分在两种互不相溶的溶剂屮分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂屮，而与其他组分分离的方法。盐析法原理:向溶液屮加入某一盐类物质

7、，使溶质溶解在原溶剂屮的溶解度大大降低，从而从溶液屮沉淀出来。吸附色谱分离原理:利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而达到分离的方法称吸附色谱分离。离了交换色谱分离原理：利用各纟R分与离了交换树脂的亲和力的不同来分离。第四章pH和可滴定酸度1、pH：有效酸度——指被测溶液屮11+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度,常用pll值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸屮酸的性质与数量有关，还与食品屮缓冲物的质量与缓冲能力有关。2、可滴定酸度：总酸度——指食