食品分析复习重点(整理版).doc

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1、天籁影音制作第二章食品分析的基本知识1基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。误差（error）:测量结果与被测量真值之差。准确度（accuracy）:指测定值与真实值的接近程度。精密度（precision）:多次平行测定结果相互接近的程度。2有哪些样品预处理的方法？原理是什么？一、有机物破坏法（一）干法灰化原理：将一定量的样品置于绘堀中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550°C）灼烧灰化，直至残灰为白色或浅

2、灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。（二）湿法消化（消化法）原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高链酸钾、过氧化氢等。二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。溶剂用量少，提取完全，回收率高，操作麻烦需专

3、用的索氏提取器。（二）溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。三、蒸馅法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。（一）常压蒸馆当被蒸徭的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸徭。加热方式：水浴、油浴或直接加热。（二）减压蒸馅当常压蒸憎容易使蒸憎物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馅。（三）水蒸汽蒸餾某些物质沸点较高，直接加热蒸镭时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加热到沸

4、点时可能发生分解。四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。五、化学分离法（一）磺化和皂化◊硫酸磺化原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。◊皂化法原理：利用K0H-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。适用：对碱稳定的农药提取液的净化。六、浓缩样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度七、加掩蔽

5、剂的方法3控制和消除误差的方法？（一）正确选取样品量（二）增加平行测定次数，减少偶然误差（三）对照试验（四）空白试验（五）校正仪器和标定溶液（六）严格遵守操作规程（七）回收率试验（八）分析方法的认可（confirmatoryanalysis）（九）仪器与玻璃器皿的清洁4实验结果的数据处理有哪些注意事项？（1）记录与运算规则（2）可疑值的取舍5正确采样有哪些原则？（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成（2）采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质（3）采样方法必须

6、与分析目的保持一致。第五章水分和水分活度的測定1比较几种测定水分方法的原理、适用范围及其注意点。一、干燥法（一）直接干燥法1、原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。2、适用范围适用于在95°C-105°C范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。3、说明及注意事项O水杲、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸镭水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的

7、水分O测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重O干燥器內一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减退或变红时，需及时换岀，置1350C左右烘2-3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低O杲糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温（＞7000长时间加热，其杲糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：故宜采用减压干燥法测定水分含量O含有较多氨基酸、蛋白质及談基化合物的样品，长时间加热则会发生談氨反应析出水分而导致误差对此类样品宜采

8、用其他方法测定水分含量O在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg,依食品种类和测定要求而定O对于含挥发性组分较多的样品，如杳料油、低醇饮料等宜采用蒸馅法测定水分含量O测定水分后的样品，可供测脂肪，灰分含量用(二)减压干燥法1、原理利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱(vacuumoven)内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后样品所失去的质量即为水分含量。2、适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果