食品生产企业如何做好现场质量管理.ppt

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1、品管部2010年2月3日食品生产企业如何做好现场质量管理质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的目的是提供满足顾客的需要。因此产品必须具有适用性、经济性和可靠性等基本特征。研究质量就是分析和确定产品在这些特征中必须具备的性能、状态、形状，并感官、化学、物理、生物等一些可测量的指标和要求来确定。随着商品经济和质量管理的深化，质量从狭义的产品质量向广义的工作质量、服务质量等特性方面扩展。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动。而现场的质量管理是整个质量管理体系中执行要求及细节最基础的环节，食品生产企业的质量管理涉及到组成企业运转的必备条件的所有因素。如何做好现场

2、的质量管理，须预先分析现场管理中潜在的不良因素，找出解决问题的方法并付诸实施，才能达到更好地指挥和控制组织的活动，生产出符合质量要求的产品来。如何做好现场质量管理一、不良的来源——变异二、防止不良品的要点三、如何解决问题四、现场管理的几条法则五、关于“边缘管理”一、不良的来源——变异1、变异的来源变异是宇宙现象，人类生活中任何过程都会有变异。变异大，可以看出来，变异小，无法目视判别。假如从生产线随机取出数个产品，测量产品的某些特性，如果测量仪器足够精确的话，必将发现这些产品的测量值各不相同。任何一个与产品有关的因素变动，产品结果也就随之变动，因素变动的大小，产品的结果

3、也随之大小而变动。变异来源之一机器如：去皮机工作是否正常，封口机是否正常，制氮、充氮机是否正常，臭氧发生器是否正常，喷淋清洗的喷头是否通畅，水压是否正常。变异来源之二材料如：供应商更换材料，材质变动，规格变动，品质变动。变异来源之三方法如：工艺执行不到位，作业流程的变更，作业方法的变更，工具、设备使用不当。变异来源之四人员如：员工熟练程度，员工习惯性，员工有没有依照标准作业（未培训、培训效果差、明白但不执行），员工的体力与情绪（因不同的工作时间而不同）。变异来源之五环境因素如：地面、墙壁、天花板的清洁与状态，照明设施状态和照明度，通风排气设施状态与效果（冷凝水、空气质

4、量）、控温（湿）设施的状态与效果，供排水设施的状态与效果（温度、湿度），水质状况，工作场所清洁度，工作场所物品的摆放（5S），SSOP的执行（卫生状况）情况。变异来源之六管理因素如：紧急定单比较多，特殊品种多，产品更换频繁，加班时间过长，人员流动频繁，管理人员水平、素质。2、变异的归类①经常性问题这类问题属于系统问题，如环境因素、管理因素。如很多工艺参数都有一个浮动范围，这种浮动是不可避免的，但在这个范围内产品品质的差异是可以接受的。②偶发性问题如原材料整包不合格，包装机突发故障不抽空，新员工或个别员工偷工减料。此类型变异假如注意观察应该可以发现的，也是产品不稳定的来

5、源，而且通过管理是可以控制的。二、防止不良品的要点1、稳定的人员试想一个新员工，除了因工作熟练程度差而效率低外，还有对工作环境的陌生、对机器、工艺的不了解，对材料的不了解，对作业方法的不熟练，对产品品质的要求也不认识，质量意识尚未确立等太多变因存在，如何能保证他们加工的产品的品质稳定？2、良好的教育训练企业内的每一位员工，对于工作能更有效率及更高品质地来完成，不断地进行教育和训练是必要的。3、建立标准化标准化，也可以说是种制度，或是说规定，或工作规则，更是工作方法，是保证某项或几项工作有秩序的重复进行的规定。标准化的作用主要是把企业内的成员所积累的技术经验，通过文件的

6、方式来加以储存，而不会因为人员的流动，整个技术就跟着流失；更因为有了标准化，每一项工作就是换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，而出现太大的差异。建立工作标准，才是维持工作稳定，从而稳定品质的最彻底的工作。4、良好的执行力我们看到很多公司，质量手册、程序文件、第三层文件和各种制度都非常完善，但这些文件仅仅是应付认证和检查，在实际生产活动中根本没有实施或实施不彻底。或者企业的高层对管理说的头头是道，而基层的实际情况根本不是这样，高层的理念到不了基层，这样的企业，即使标准再完善，没有执行力也很难保证工作效果。5、消除环境脏乱现象工作场所脏乱，代表的是效率低、品质不稳定及

7、种种的浪费。脏乱虽然不是影响品质的绝对因素，但从实际的例子中，不得不相信它们之间有着重大的因果关系，而消除脏乱的良方就是推行“5S活动”。6、收集现场数据，分析变异来源每天对生产线上产生的不良品进行统计，是收集品质信息的工作之一，作为判断过程是否处于受控的重要手段。7、稳定的原材料供应商再好的技术，再好的机器设备，假如缺乏良好稳定的原料来配合，还是难以生产出良好又稳定的产品的。频频更换供应商，或一味追求压低采购价格的方式来降低成本，原料缺乏一致性，当然品质不会稳定。8、完善的设备设施保养制度产品靠机器生产，机器有精度与寿命，机器就像人的身体一样，平常