果酒和果醋的制.ppt

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1、课题1.果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理酵母菌——真菌1、菌种：酵母菌一、果酒的制作原理1、菌种：结构：代谢类型：生殖方式：变异类型：菌种来源：酵母菌单细胞真核生物，有细胞壁、线粒体等同化类型：异化类型：异养型兼性厌氧型主要为出芽生殖基因突变、基因重组、染色体变异附着在葡萄皮上的野生酵母菌酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、原理无氧呼吸，产生酒精有氧条件：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量有氧呼吸，释放大量能量，大量繁殖无氧条件：3、控制发酵条件（1）培养液：（2）温度：（3

2、）氧气：（4）PH：（5）碳源:高糖果汁或麦芽汁20℃左右最适，一般控制在18~25℃先通氧，有氧呼吸，产生大量酵母菌；再密封，无氧呼吸，产生酒精。酸性条件，最适PH4.0~5.8葡萄糖4、葡萄酒呈现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液5、自然酿酒过程中发酵液不需灭菌的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因为无法适应这一环境而受到抑制。二、果醋的制作原理醋酸菌——细菌1、菌种：醋酸菌二、果醋的制作原理1、菌种：结构：代谢类型：生殖方式：变异类型：菌种来源：醋酸菌细菌，原核生物，有细

3、胞壁，只有唯一细胞器：核糖体同化类型：异化类型：异养型需氧型二分裂基因突变变酸的葡萄酒表面获得的菌膜(1)若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸(2)若缺少糖源，氧气足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2、原理（一直需要氧）C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O酶3、控制发酵条件（1）温度：（2）氧气：（3）PH：（4）碳源:30~35℃持续通氧气酸性条件葡萄糖或酒精三、实验流程示意图四、发酵装置（发酵瓶）1、充气口：果酒制作初期泵入部分气体或醋酸发酵时持续通气2、排气口：酒精

4、发酵时排出CO2，防治爆炸长而弯曲：防止空气中的微生物的污染若是带盖瓶子呢？3、出料口：取样监测菌体数量或酒精、醋酸浓度，或排放废料（果酒和果醋发酵装置示意图）五、果酒、果醋制作的具体操作①将葡萄汁装入发酵瓶时，要留要大约1/3的空间。②在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测③在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在30~35℃，时间控制在7~8天左右，并注意适时通过充气口充气。(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去

5、枝梗。(2)防止发酵液被污染①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵瓶要清洗干净，并用体积分数70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤③装入葡萄汁后，封闭充气口。(3)控制好发酵的条件1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会注意事项（旁栏思考）2、清洗：70%酒精消毒3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从发酵制作的过程进行全面的思考。如：榨汁机、发酵装置需要清洗干净；每次排气时只需要拧松瓶盖不要完全解开瓶盖等。注意事项（旁栏思考）4、制葡萄酒时

6、，为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时为什么要将温度控制在30~35℃？温度是酵母菌和醋酸菌生长和繁殖的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30~35℃，因此要将温度控制在30~35℃注意事项（旁栏思考）5、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与，因此要适时向发酵液中充气注意事项（旁栏思考）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝初步鉴定显微镜观察酵母菌用重铬酸钾检验酒精的存在（教材第5页）

7、果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定显微镜观察醋酸菌六、结果分析与评价灰绿色深浅可以反应酒精的多少比较发酵前后的PH值（PH试纸）比较果酒制作果醋制作制作原理七、果酒、果醋制作原理和发酵条件的比较酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸制作果酒制作果醋最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间18℃——25℃30℃——35℃前期：需氧后期：不需氧需充足氧酸性环境酸性环境10——12d7——8d重点

8、小结：1、酵母菌和醋酸菌结构上最大的区别2、果酒和果醋制作条件上最大的区别3、发酵概念发酵指的是利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体及各种不同代谢产物的过程例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答：⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为