食品的腐败变质及其影响因素.ppt

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1、食品的腐败变质及控制第一章第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.1食品的腐败变质问题一什么是食品的腐败变质？食品腐败变质有哪些现象？问题二引起食品腐败变质的主要原因是什么？第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用§1.1食品的腐败变质食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。第一章食品的腐败变质及控制食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧……感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。食品坏了、不能食用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用一.定义食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营

2、养价值和商品价值的过程。§1.1食品的腐败变质食品在保藏过程中的质量变化始终存在，目标：尽量将变质减小到可接受的程度。控制品质的下降第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用二.按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；中等腐败性原料（2周~2月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。稳定的原料（2~8月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用三引起食品腐败变质的主要因素生物学因素化学因素物理因素啮齿动物害虫食品腐败变质微生物温度水分光照氧化酶类第一章食品

3、的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（一）生物学因素1.微生物微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（一）生物学因素1.微生物细菌不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，变质的主要原因是细菌引起

4、的。酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。霉菌在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用部分食品腐败类型和引起腐败的微生物食品腐败类型微生物糕点霉变和酸败沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉产气肠杆菌、酵母属接合酵母属玫瑰色微球菌、曲霉属、青霉属新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂根霉属、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、黑曲霉、假单胞菌属新鲜肉变酸、变黏、产生异味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属明串珠菌属家禽变黏、产生异味假单胞菌属、产碱菌属浓缩桔

5、汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（一）生物学因素1.微生物影响微生物生长发育的主要因子PH值耐酸性霉菌＞酵母菌＞细菌氧气好氧性微需氧兼性厌氧厌氧水分最低水分活度营养成分温度嗜冷嗜温嗜热微生物第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用（二）生物学因素2.害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作

6、用（二）化学因素酶的作用酶促褐变非酶化学反应非酶褐变氧化作用脂肪、色素、维生素等的氧化。与包装容器发生的化学反应……第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；与食品变质有关的主要酶类：氧化酶、脂肪酶、果胶酶。酶对食品质量的影响氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。第一章食品的腐败变质及控制第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用影响酶作用的环境因素1)温度第一章食品的腐败变质及控制温度/℃

7、反应速度温度对酶活性的影响一方面酶促反应和一般化学催化反应一样随温度的升高而加速；另一方面，随着温度的升高，酶会受热变性而失活，使反应速度减慢。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用影响酶作用的环境因素2)PH值891112765431001246最适pHpH－酶活力曲线具有最适PH值，酶在最适PH值范围内表现出做大活力。第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用1.酶的作用影响酶作用的环境因素3）水分活度促进底物活化，使底物能向酶扩散接近。第一章引起食品变质腐败的主