啤酒的风味及啤酒感观品评.ppt

《啤酒的风味及啤酒感观品评.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、啤酒的风味及啤酒的感官品评一、啤酒中主要的风味化合物啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术语称为啤酒的风味。在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。（一）、啤酒中主要风味物质的阈值阈值定义（由美国检验和材料协会

2、提出）存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表）风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇类乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味异丁醇10—124干、辣的醇味异戊醇5530—70杂醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15涩味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭二、脂类乙酸乙

3、脂358—50略甜，刺激香味乙酸异戊脂31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味异丁酸乙脂0.40.1—0.2溶剂，水果味辛酸乙脂0.40.1尖锐的水果味已酸乙脂1.30.2苹果味、白酒味壬酸乙脂1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙脂3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙脂150.01—1.3三、醛类乙醛253—15辛辣的青草味正丁醛10.1—0.3刺激味异丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01苹果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鲜)0.00015（老化）纸板味反2-反-

4、4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味异戊醛0.80.1—0.3干酪味四、酮类丁二酮(双乙酰)0.10.03—0.25馊皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜气味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激异葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羟基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味五、有机酸醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味

5、感异丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蜡味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味柠檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份香叶烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香七、其它硫化氢0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋葱味苯酚10.01刺激酚味挥发性酚2017—40刺激酚味（二）、啤酒风味物质强度的描述风味物质强度（FU）

6、FU=风味物质浓度/风味物质阈值FU值与被察觉程度对应关系如下表：FU值被察觉程度0—0.5FU不易被察觉0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于2.0FU完全改变风味影响味觉的因素：物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快；温度：最佳的味觉温度在10--40℃范围内，尤其在30℃时味觉最敏感。温度对味觉的刺激变化甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖

7、甜于果糖。酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。苦味：随温度升高而稍减弱。涩味：随温度升高而减弱。双乙酰味：随温度升高而增强。酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。二、啤酒的感官品评啤酒的感官品评是一门科学。虽然啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析的方法进行检测，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作,