啤酒品评与风味缺陷的分析.doc

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1、啤酒品评与风味缺陷的分析方贵权 唐颖 陆幼兰摘要：本文对啤酒品评的目的、品评系统的建立、品评项目的确定和啤酒中主要风味物质的味觉特征及其口感阈值进行了较为全面的阐述，同时也就如何依据风味品评结果确定啤酒存在的风味缺陷及其在生产过程中形成的可能原因进行了详细的分析，并提出了相应的预防和纠正措施。关键词：啤酒品评 风味缺陷 1、引言：　　啤酒的风味质量稳定是啤酒成功销售，并长期拥有固定客户和赢得新消费者的前提。好的、稳定的啤酒风味取决于原料的质量、生产过程的控制,以及包装物特性、啤酒储存条件等，同时也与流通条件、货架时间等有关。　　那么应该怎样保持啤酒风味的稳定、预防风味缺陷和保

2、证口感基本均一呢？　　通常我们的作法一是严格生产、储存过程的工艺质量管理及卫生控制，同时对流通及货架期啤酒做出储存条件的规定并予以监督执行；二是通过生化、理化检测分析以预测和了解啤酒的货架期、保鲜值、风味物质的含量状况；在今天，我们对啤酒的口感、风味的检测和分析手段尚未完全具备的情况下，啤酒风味稳定性的评价及对风味缺陷的确定、纠正、预防，主要还是依赖于啤酒的品评工作。 　　啤酒品评的目的如下：　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；　（2）对不同品种的产品或新产品进行口感型格的确定和判定；　（3）诊断现有产品存在的口

3、感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及生产管理；　（4）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。2、啤酒品评系统的建立：2.1对品评人员的要求、培训和考核：2.1.1对品酒员的要求：　（1）熟悉啤酒生产工艺，具有高度的责任心，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味中各主要风味的特点及某些成份不同比例的组合气味的特点。　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，可由此判断所品评啤酒的风味口感及品质状况。　（3）掌握各典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。　（4）能准确找出啤酒在风味和品质上存在的缺陷及产生

4、缺陷的可能原因。　（5）为人公正、无偏见，不以个人好恶进行判断。品酒员的培训和考核制度：2.1.2.品酒员的培训：（略）2.1.3品评员的考核：按照每次品评结果进行统计，并对月度准确率予以考核，连续三月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。2.2.啤酒品评系统建立：品评工作应该覆盖着啤酒风味质量形成的整个过程，品评系统的建立应该包括三个部分：　（1）外观检验评价部分：.以主要原辅材料、包装物、部分生产材料为主。　（2）生产工艺品评部分：围绕生产过程展开的以半成品（麦汁、过滤前的成熟发酵液及清酒）为主的品评，其目的是酒液口感质量的判别，以及工艺评价及优化、实验酒、新品种定型。　

5、（3）综合评定部分：以成品、储存期酒、投诉酒、消费者嗜好研究为主。2.3.品评计划、评价项目的确立：　　品评系统的有效运作得力于一个完整的啤酒品评计划，它应包括细分的品评对象、评价项目和品评频次，见表1。表1 品评工作计划品评组品评对象评价项目品评频次外观检验评大麦麦香味色泽光泽霉异味同检验计划价组麦芽麦芽香味颜色光泽异味溶解状况生青味甜味硫味等每批大米色泽气味新鲜度（可检测）每批颗粒酒花色泽香气异杂味进货时领料前糖浆色泽气味口感批检二氧化碳气味批检单宁颜色口感涩味苦味每批酒花油色泽香气异杂味每批异构化酒花浸膏 色泽香气异杂味外观质量使用时口感状况每批瓶盖气味塑胶气味异味每批

6、瓶气味玻璃硅胶每批其他辅料及生产材料外观气味等每批生产工艺组清酒外观泡沫酒花香口感（纯正杀口后苦酒体丰满淡薄腻厚粗糙协调）高级醇味酸感双乙酰酵母味污染臭涩味每罐实验酒专项品评每批麦汁口感麦芽和酒花香味异味色泽抽检品评成熟发酵液异香酵母味异杂味杀口口感光泽澄清后苦成熟感酸味高级醇味每罐调整工艺酒专项品评对比品评每罐品种定型专项品评 综合品评组成品外观泡沫酒花香口感（纯正杀口后苦酒体丰满淡薄腻厚粗糙协调）高级醇味酸感双乙酰酵母味污染臭涩味每批储存品货架期商品不同阶段酒液外观泡沫香味色泽口感老化味后苦酒体腻厚粗糙协调性高级醇味酸感 酵母味污染臭涩味杀口馊饭味每月跟踪品评风味投诉酒针

7、对性品评 消费者嗜好酒针对性品评 专项研究酒专项品评 3、啤酒中常见风味物质及缺陷特点分析：　　啤酒的风味主要来自于麦芽、酒花原料中的成分及酵母在发酵中的代谢产物，通过检测分析约有532种风味化合物与啤酒风味有关。主要的风味成分有高级醇、酯类、二酮类、有机酸类、醛类以及硫化物等，它们适量而和谐的存在赋予了啤酒较好的风味特点。但往往由于生产中的工艺技术及卫生管理的不善等原因，造成这些成分的比例失调，从而导致了风味缺陷的产生。3.1啤酒主要风味成分的口感阈值及味觉特征：　　通过反复的品评、查询资料、归纳总结