稻谷加工工序.doc

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1、稻谷加工工序随着人们生活水平不断提高，人们对大米的口感要求也越来越高。稻谷经过一系列的加工程序成为大米，而加工过程中如加工精度、爆腰、碎米等会对米饭的蒸煮食味性有重要的影响，而且可能会有一些农药残留在表面。诚邻粮食严谨对待每一步加工程序，以高要求保证大米的最终品质。稻谷脱壳在稻谷的机器加工过程中，第一道工序是脱壳。砂盘砻谷机具有上下两片圆形金刚砂盘，上砂盘固定，下砂盘转动，谷粒在砂盘两片间隙中受作用力而脱壳。适当调节两片砂盘之间的扎距，可获得适宜的脱壳效率，减少米粒损伤。蒸煮过程中一定量的碎米存在会增强淀粉的糊化、溢出，增强米饭的黏弹性。为了保持米粒在煮饭过程中

2、吸水稳定均匀，做成的米饭外观品质和食味品质均较好，大米中的碎米含量也不可过多。研究发现：大米约含3%左右的碎米时口感最佳，当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差。碾米阶段从砻谷机出来的只是糙米，不是白米。糙米连续通过三道碾白作用不相同的碾米机碾白，其效果是保证碾磨出来的白米粒面留皮不超过1/5的占95%以上，并且提高去皮的均匀度，降低碎米率，提高整精米率。加工精度决定了米粒皮层和米配的保留程度，同时改变了直链淀粉、蛋白质等成分的含量，因此，对米饭的品质有重大影响。随着碾减率的增加，直链淀粉含量增加，而粗蛋白和粗淀粉先快速减小后缓慢降低，大米吸水率和膨

3、胀体积均呈上升趋势，米饭的硬度降低，米饭色泽明显提高，饭粒的完整性降低。米饭综合评分增加，但当碾减率达到一定水分时，米饭综合评分增加的幅度均减小。大米色选因为筛选后的优质大米中，还会混杂有极少数褐色米、黄粒米等杂色米粒，它们在优质大米中特别显眼，严重影响米粒外观美感。诚邻粮食通过色选，可以将一些没有完全成熟或者有病变的米粒剔除出去。大米抛光大米一般采用湿米加工技术进行抛光，机器中的雾状液体使米粒表面湿润，米粒在机械力的作用下相互摩擦，最终使外表面变得光滑油亮。（信息来源：诚邻粮食Neighborlyfood）通过抛光处理，不仅可以清除米粒表面浮糠，还起到使米粒表

4、面淀粉预糊化和胶质化作用，淀粉糊化弥补裂纹，从而获得色泽晶莹光洁的外观品质，提高大米的储藏性能和食用品质。大米分级在一系列加工过程后，有些米粒承受不住加工过程的冲击，变成了断米和碎米。在蒸煮过程中，碎粒中的淀粉易溶于水，导致米饭硬度、黏性下降。碎米的吸水速度快，在同一糊化温度和时间下，碎粒比整粒的糊化度高，导致碎米米饭无黏弹性。外力、内力的作用还会使米粒产生爆腰，爆腰粒在做饭过程中，米粒内部的淀粉粒会渗出进入米汤中，同饭粒外形变形，影响米饭的外观和食味品质。同时，由于碎米溶出的淀粉多，因此碎米饭粒的嚼劲差。诚邻粮食为了保证大米的食味品质和外观品质，依据国家标准对

5、大米进行了加工精度分级。由此看来，稻谷的加工程序对大米最终的口感和食味性有着密切的联系，而诚邻粮食高规则高要求的生产加工环节能够最大程度地为大米的品质添砖加瓦。