园产食品工艺学8果酒酿造.ppt

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1、第8章果酒的酿造☞果酒的种类☞果酒酿制原理☞果酒酿造的方法果蔬食品工艺学一背景★果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。★果酒不同于粮食酒：粮食酒：淀粉→糖化→发酵注：果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2。果蔬食品工艺学★果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变）：1、高度酒转变→中、低度；2、蒸馏酒转变→发酵酒；3、以粮食为原料酿酒转变→更多采用果品资源（80%酿酒；14%鲜食；6%干制）★果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工业走向优质、低度、多品种的良好状态，适应国内

2、外消费去向，有利于人民健康。我们国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制的葡萄酒为主。果蔬食品工艺学二果酒的种类1）按生产方法不同分：发酵原酒：酒度不高，约8~20度。蒸馏酒:（酒度高，一般在40度以上）葡萄蒸馏酒：白兰地其它蒸馏酒：***白兰地配制酒：糖、色素、中草药料、香精等。2）依水果原料葡萄酒苹果酒（包括许多野果）山楂酒等果蔬食品工艺学注：☞通常所说的“果酒”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒”）；☞发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况（例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等）。★世界各地的果

3、酒从品种到加工工艺抱均具有不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种类型，其中葡萄酒类型也最多。三葡萄酒的分类1关于酒精含量的几个定义酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（A）。潜在酒度：在20℃下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。总酒度（T）：T＝A＋B自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。2葡萄酒的定义葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到7.0％（V/

4、V）。果蔬食品工艺学3葡萄酒的分类☞按质量分：普通：普通葡萄非全汁酿造高级：优质葡萄全汁酿造☞按色泽：白；红；桃红。☞按是否含CO2：静止（不含CO2）；起泡（含CO2）例：法国香槟酒;☞按糖分含量（残糖）干：0~4g/L（发酵完全）半干：4~12g/L（残留或调配加入）半甜：12~50g/L（残留或调配加入）；甜：＞50g/L（加酒配制）果蔬食品工艺学四果酒酿制原理1酒精发酵作用：★果酒酿造的实质就是：果汁中所含的葡萄糖在微生物（主要是酵母菌）的作用下的一种生物化学过程。果蔬食品工艺学由于在酒精发酵过程中有许多中间产物产生。因此，酒精发酵结束后

5、，除乙醇和CO2以外，有些中间产物给果酒带来了特有的风味。例：甘油——清甜味琥珀酸——爽口醋酸——能与醇类产酯，形成芳香味果蔬食品工艺学2果酒发酵的微生物酵母菌是酒精发酵的主要微生物。★果酒发酵的优良酵母菌是葡萄酒酵母菌，因其形状为椭圆形，有的也称“椭圆酵母”。果蔬食品工艺学3果酒酿造的方法：液体发酵法：如葡萄、苹果等固体发酵法：如枣子、柿子等注：固体发酵法一般用于某些原料制蒸馏酒。一般的果酒多采用液体发酵法。★酿酒工艺流程基本如下：原料选择→分选→除梗、洗涤→破碎→果汁调整→主发酵→后发酵→陈酿→调配→装瓶→杀菌（1）原料选择：含糖量高（越高越

6、好），酸度适中，香味浓，色泽美，有较好成熟度。果蔬食品工艺学（2）破碎：破碎后的果浆，根据不同需要进行不同的处理。直接发酵（适用于果汁多，或者颜色深的品种，如红葡萄酒，皮层色素溶于酒中）榨成果汁后发酵（果汁少，发酵时不能充分利用糖，榨汁后，糖分进入汁液中，或者不需深色的果酒。如白葡萄酒）果蔬食品工艺学（3）果汁调整（糖分和酸度的调整）制出的果酒如酒度低于10度则不易保存，而酒度的高低又主要取决于原料的含糖量。因此果汁调整首先是对糖分的调整。果蔬食品工艺学酸度的调整（适宜的酸度含量0.8~1.0%）★酸的作用：有利于酵母繁殖；对有害菌有抑制作用；促

7、使色素溶解；合成酯增加芳香等果蔬食品工艺学（4）主发酵：加入纯人工培养的菌种。★在加菌种前，必须先将果汁杀菌，方法有：①巴氏杀菌：60~65℃/30′②加SO2（对杂菌及野生酵母有杀伤作用）果蔬食品工艺学（5）后发酵和陈酿原因：1）经前发酵制得的新酒装入贮藏桶后，还含有少量的糖。习惯上都放入地下室进行后发酵。这样才能进一步低残糖量。2）新酒常较混浊，并带有酵母味，酸臭味和CO2刺激味。须经适当时间的贮存后才能消除，将新酒贮于木桶中，以增进风味和香味的过程称陈酿。注：实际上后发酵和陈酿在时间上不可能严格地区分开。果蔬食品工艺学★果酒在陈酿过程中发生

8、的变化有：①酯化作用☞在发酵过程中形成挥发性中性酯；☞陈酿过程中形成的酯主要是化学酯类，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯。②