巧克力的加工工艺精讲.ppt

《巧克力的加工工艺精讲.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、巧克力的加工工艺巧克力是外来词汇“Chocolate”的译音，它是一种以可可粉为主要原料制成的甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股特殊的浓郁香气。巧克力既可以直接食用，也可被用来制作各种甜品。在浪漫的情人节里，它更是热恋情侣手中不可或缺的重要主角。巧克力的基本特性巧克力是由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、白砂糖、乳制品和食品添加剂等为基本原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模成型等科学加工而成的，具有独特的色香味，质感细腻润滑，高热值的固态食品。根据巧克力特性，巧克力要求最佳储存条件温度在15～18℃，不超过20℃，相对湿

2、度60～65%以下，才能保证巧克力品质稳定。热敏感性巧克力的质构随着存放时间延长，热敏感性发生变化光泽度易受环境温度和湿度的影响香味主要香味来源于可可常见的质量变化1.发花发白2.渗油3.出虫和蛀蚀4.易于吸收其他物品气味巧克力的优缺点优点——味甜可口，含有大量热量及与红葡萄酒类似的抗氧化物成分，对延缓衰老有一定功效。能缓解情绪低落，使人精神振奋。可以加强记忆力、提高集中注意力和智力。有利于控制胆固醇含量，保持毛细血管的弹性，防治心血管循环疾病。含有与绿茶同等份量的儿茶酸，能增强免疫力，预防肿瘤及癌症。含有丰富的碳水化合物、脂肪

3、、蛋白质及各类矿物质成分，可促使产妇顺利分娩。缺点——含有能使胃酸溢出的物质，食用后感觉心口灼热的人忌食。糖分和热量较高，所含营养成分也不符合儿童生长发育的需要。因此儿童和糖尿病患者不宜多吃。容易导致龋齿。与牛奶一起食用时，巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙质无法被人体充分吸收。巧克力的基本组成巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。巧克力的重要原料——可可豆可可液块：可可豆经焙炒去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷

4、却后凝固成块。可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，还含有相当量的维生素赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。可可脂：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取出的一种黄色的植物硬脂，由甘油三酯组成。在常温下坚硬，入口容易融化，并有独特的香气。可可粉：可可液块提取出可可脂后的饼，磨碎成的粉。给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还

5、含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。巧克力和可可制品的生产工艺流程图部分巧克力制品的生产工艺流程抛光巧克力成型巧克力→起光→上光和增辉→成冷风（平衡温度）→称量→包装→入库夹心巧克力浇模→振荡→翻转→冷却刮平→冷却翻回→加入果仁→浇软心料→再冷却→边缘加热→浇盖→冷却→脱模→包装→入库果仁巧克力巧克力原料→精磨→保温→调温—↓果仁拣选→烘炒→冷却→涂布巧克力外衣→成圆→深裹糖衣→加着颜色（颜色糖浆）→抛光→混色包装→入库注：深裹糖衣(a+b)a.糖粉b.砂糖、葡萄糖

6、→溶解→熬煮→冷却生产工艺操作要点可可豆处理可可豆（词音：kekedou）亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树的果实，长卵圆形坚果的扁平种子，含油53%～58%。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。是可可树的产物。功效⑴控制食欲⑸聚精提神⑵美肤美容⑹降脂护心⑶增情助“性”⑺清口固齿⑷赏心悦口⑻抗氧化益寿可可豆的生产流程清理→焙炒→簸筛→研磨①清理切开可可取出可可豆，把腐烂等不符合规格的舍去，之后洗净沥干水分，再发酵晒干备用②焙炒焙炒的作用增强与完善可可豆应用的独特香味使物料产生明亮的光泽使细胞内淀粉变成可溶性微粒使壳皮变脆，便于脱

7、除去除豆中多余水分改变豆中的某些化学组成使物料具有可塑性焙炒的加工条件温度、时间和焙炒方式新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传统方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。深炒焙炒可可豆浅炒焙炒可可豆焙炒装置③簸筛焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。④可可磨浆可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧

8、克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。簸筛机巧克力送浆机巧克力专用研磨设备糖粉的制备糖是巧