巧克力的加工工艺课件.ppt

《巧克力的加工工艺课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一节巧克力的主要特性一、巧克力的物质体系(一)一种多相分散体系1.结晶体状态：调味料(盐)，砂糖粉，可可脂；2.非结晶体状态：乳粉——乳糖，可可质——蔗糖、葡萄糖；3.胶体物质：乳粉——蛋白质，可可质——果胶、糊精、淀粉；4.油脂：磷脂，可可脂。(二)比较复杂的分散体系：它介于粗粒子分散体系与胶体分散体系之间，比较接近胶体分散体系。(对加工提高了,要求高度分散和高度乳化)(三)热敏性很强的物质：T↑——软、熔，失去原形；T↓——坚而硬这种特征来源：决定主要成分——可可脂35%以上。决定特殊加工工艺

2、要求；产品运输要求、贮藏条件。二、巧克力质构特征物态体系质构光泽香味粘度热力学性质保藏期的变化物态体系巧克力的物态属于多相分散体系。当巧克力熔化时，细小的固态物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内。当巧克力经过调温并冷却凝固时，油脂以一定的晶型固定下来，油脂成为有规律的紧密的晶格。质构在常温下，巧克力有坚实的质构特征，外界温度越底，巧克力就变得越坚硬而带脆性；巧克力遇冷变坚硬脆，遇热软化；巧克力口感细腻滑润。光泽巧克力有一种独特的光亮棕色的外观；巧克力的类型不同，色泽也有深有浅；巧克力的光亮度是可

3、可脂形成细小的稳定的晶体带来的光学特性；产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水平。香味巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源可可；乳固体是巧克力的另一香味来源；巧克力中添加的不同的香料可以完善和丰富巧克力的香味效果；巧克力中添加不同的辅料带来了一些香味。粘度粘度是巧克力的重要物理性质；物料的粘度对巧克力的调温、结晶和形成尤其重要；巧克力粘度与所含的脂肪数量有关，同时也与所含水分数量有关；乳固体的存在也影响巧克力的粘度。热力学性质巧克力是一类热敏感性较强的含糖食品，富含脂肪，其单位发热量为各

4、种糖果之冠；巧克力的密度的改变也影响其热力学性质。保藏期的变化产品表面出现花白现象，光泽消失；产品质构软化并变疏松，且变为蜂窝状的疏松质构；产品香味减弱并消失，产生不愉快的气味和陈宿的气味；产品出现虫蛀和霉变现象。第二节巧克力的基本组成巧克力的基本组成可可豆浆0～70﹪可可脂0～35﹪奶粉0～30﹪糖粉35～50﹪乳化剂0.3～0.5﹪香料0.01～0.12﹪调味料0.01～0.09﹪巧克力制品的主要组成可可液块可可脂可可粉可可液块可可液块也称可可料或苦料；可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体，在温热

5、状态下具有液体的流散性，冷却后则凝固成块，称为可可液块。可可脂从可可液块内取出的的油脂称为可可脂，是一种淡黄色的天然植物脂肪。碘值：33.5---37.5皂化值：192---197可可粉从可可液块压榨去油脂的残粕称为可可饼，饼粕经粉碎磨细为可可粉。可可粉既是产品又是中间原料。第三节巧克力的生产工艺奶制品、糖粉、香料可可脂可可粉卵磷脂→溶合→研磨→精炼→调温→浇模→冷却成型→脱膜→包装→成品一、可可豆的粗加工1、可可豆的发酵可可豆一般都要经发酵，未经发酵的可可豆，不仅香气和风味低劣，而且组织结构也不完

6、全，就像没有发育好的，在市场上作为不合格的产品。微生物：酵母、细菌、霉菌酶：氧化酶、过氧化酶、接触酶、还原酶、转化酶、淀粉酶、麦芽糖化酶这说明微生物和酶都参于可可的发酵过程，发酵结果赋予可可豆以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。发酵条件：发酵T始三天=38℃T后三天=50～51℃发酵T=5～7天薄皮可可豆：T=2～3天及时干燥：T干=50℃，便于剥壳，防止霉烂2、可可豆的熔炒可可豆的熔炒的作用：（1）增强和完善可可豆应有的独特香味；（2）使物料产生明亮的色泽；（3）使细胞内淀粉变为可溶性微

7、粒；（4）使壳皮多脆，便于脱除；（6）改变豆子的某些化学组成；（7）使物料具有流散性和可塑性；（8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。可可豆在熔炒过程中的变化（1）颜色和光泽上的变化（2）产生浓郁而优质的香味变化：（3）失去水份的变化（4）组织结构改变的变化：颜色和光泽上的变化未经熔炒的可可豆肉，比较暗淡无光，经过熔炒，可可中的单宁质和色素在高温下发生变化，这些物质在熔炒前是暗棕色，经高温熔炒后就转为紫红色。同时，豆肉内部细胞中的油脂渗透到表面上来，使炒过的豆肉又深又亮，褐棕色中泛出红光，这也就是巧克

8、力制品具有光亮外观的原因之一。产生浓郁而优质的香味变化熔炒前的可可豆肉吃起来苦而涩，并带有酸味，也没有什么香气，经过熔炒，发现有260多种酯类、酸类和醇类等芳香化合物。此外熔炒豆过程中高温同时赶走了存在肉内部的一部分不愉快气味。这种异味对巧克力是一种很大的干扰。高温熔炒可可豆水分的变化可可豆经干燥前含水量在6～9%，通过高温熔炒，豆的含水量可低于3%。表3-1可可豆在熔炒前后的水与变化熔炒前后的变化豆肉（%）豆壳（%）豆子（%）熔炒前含水量6.61.68.2熔炒前干物