校园食品安全管理培训 生以食为天,餐餐系安全.ppt

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1、生以食为天，餐餐系安全—校园食品安全管理探讨指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。何谓食品安全？校园食品安全管理食品安全案例1.古迹幼儿园食物中毒；2.一村校使用过期面包；3.一小学饭菜中出现老鼠；4.一中学糯米饭中出现半个老鼠头。校园食品安全是学校安全工作中重要组成部分，关系到每一名师生的健康乃至生命安全，关系到一方社会的稳定和谐。从以下两个方面进行探讨：一、食堂食品安全二、超市食品安全校园食品安全管理一、食堂食品安全校园食品安全管理1.选址要求：距离旱厕、粪池、露天垃圾场等污染源25米以上2

2、.布局要求：设立独立的库房、操作间、分餐间等及用餐场所；各操作间相对独立、加工路径分明，不走回头路。3.操作间要求：瓷砖墙裙1.5米以上；地面应有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；门窗防护；屋顶最好吊顶。（一）场地要求（二）设施设备要求1、餐饮具专用洗、消池，不与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。以上设备设施要定期清洁维护保养，要有记录（三）许可管理国家对食品生产经营实行许可制度。

3、从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。—《食品安全法》第三十五条无证经营的处罚：最低50000元，最高按货值的10-20罚款。临期或法人更换的应立即换证（四）人员管理1.食品安全管理员：设专职或兼职食品安全管理员，规模大的可以多设食品安全管理员（培训合格）。2.从业人员（食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、送餐员、食堂仓库保管员等）：品行端正，无犯罪记录；持有健康体检证明；个人卫生；晨检；培训。（五）落实食品安全主体责任1.落实责任主体。中小学和幼儿园是校园食品安全的责任主体，校（园）长是学校食品安全第一责任人。2.健全管理机构。校长

4、牵头，相关人员参与，职责明确、履职到位。3.完善管理制度。制度要完善、执行要到位。4.落实自查制度。开学前自查；幼儿园至少每两天1次自查；中小学每周至少1次的常规自查；校（园）长每2周一次的巡查；每学期至少2次的全项目自查。发现问题立即整改。（六）采购1.供货商选择：2014（35）号文件资质条件要求2.查验：品名、规格、生产日期、保质期等。3.索证索票：预包装要有批次检验报告、猪肉两证两章、牛肉检疫证明、冷冻畜禽肉要有检疫证明、活鸡鸭羊暂无规定。4.感官检查：新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、包装异常或者其他异常的地方。

5、5.做好采购记录（统一印制的台账上体现了），便于追溯。（七）贮存1.所有的货物都要入库、不得散放；填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。2.冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品要分开放置。3.食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。4.先进先出。5.定期清理腐败变质、过期的食品及原辅材料。6.不能使用有色塑料袋装食品及原辅材料。7.专人专管。8.库房通风、干燥，防鼠防虫害。（八）加工加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。1.检查要使用的材料是否存在问题，是否过期变质。2.蔬菜必须浸泡，清洗要无泥沙、无烂叶、无虫害及异物

6、。3.植物性和动物性清洗的用具，放置原料、半成品、成品的容器分类使用，工具要分类，标识明显。所用器具不得放置在地上。4.肉类自然温度下解冻不得超过4个小时。（九）烹饪烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。这一过程中最容易出现三个问题：一是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭；（中心温度70℃，再加热同）二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。三是食品添加剂使用不当。特别注意：菜品烹饪好后到学生就餐，这个时间不得超过2小时。保存超过2小时的必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。加工好后要防蝇防尘

7、。（十）尝检留样尝检必须在学生就餐提前三十分钟，并做好记录。留样：份量要足100克；留样盒必须干净；留样标签（品名、留样时间、制作人、留样人）要填写规范；留样记录要完善；留样低温冷藏，保存时间不得低于48小时；有专柜、双人双锁。（十一）分餐送餐分餐要求在单独的空间进行，分餐一个小时前要对分餐间、分餐器具、盛装桶具杀菌消毒。送餐时所有食品必须覆盖，保温，有人值守，全程监控。（十二）洗刷与消毒餐饮器具需要洗刷与消毒。1.物理消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒。均需15分钟，100℃以上。2.化学消毒：常用浸泡法，常用的消毒药品是氯制剂。按说明配比，浸泡时间3

8、～5分钟，后用清水冲洗干净。（十三）添加剂使用严格执行剂量标准、规范使用、主动公示食品添加剂的使用情况。落实专人采购、专人