《食品分析》实验课件.ppt

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1、食品分析FoodAnalysis《食品分析》是食品科学与工程专业学生的一门必修实验课，一学期完成，共计36学时。实验内容基本包括以下四大模块:食品分析实验的基本操作（3学时）；食品分析的主要内容（27学时）；实验室设计（3学时）；能力考核（3学时）。具体实验的选择：具体实验内容的选择主要综合考虑以下三个方面来进行:食品质量指标、卫生指标的检测；实验技能方面从化学分析、仪器分析、常规定量、国标方法、先进分析技术等；考虑学生就业需要：学生将来主要的工作去向是食品质检、企业、科研单位。实验简介实验一食品分析实验室基本操作实验目的与要求掌握玻

2、璃器皿洗涤及试剂配制，注意实验室安全事项。具体包括:1、一般器皿的洗涤２、特殊器皿的洗涤３、无机分析试剂的配制４、有机分析试剂的配制５、实验操作过程中的质量控制及安全事项６、实验室安全的注意事项原理：以酚酞作指示剂，用标准碱溶液滴定至微红色,30s不褪为终点。适用范围：本方法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。试剂：（1）l％酚酞乙醇溶液（2）0.lmol／L氢氧化钠标准溶液操作方法：1、称样2、溶解、过滤3、氢氧化钠标定。实验二食品中总酸度的测定实验三灰分的测定（干灰化法）原理：总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温

3、度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量。公式:x=（m1-m2）/（m3-m2）×100式中：x——样品中灰分的含量%m1—坩埚和灰分的质量gm2—坩埚的质量gm3—坩埚和样品的质量g操作方法：1.坩埚衡重并称重2.称样3.样品预灰化4.高温灼烧5.冷却并称重仪器:马福炉坩埚电子天平干燥器实验四食品中粗脂肪的测定（索氏提取法）原理：本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来。整个提取过程均在索氏提取器中进行。用此法提取的脂溶性物质除脂肪外，还含有游离脂肪酸、磷酸、固醇、

4、芳香油及某些色素等，故称为“粗脂肪”。公式:X(%)=(m3-m2)/(m1-m2)×100X——样品的粗脂肪百分含量(%);m1——滤纸筒+样品重（抽提前）（g）m2——滤纸筒重（g）m3-——滤纸筒+样品重（抽提前）（g）材料、试剂与器材：材料：全脂奶粉试剂：沸点为30ºC-60ºC的石油醚器材：粗脂肪测定仪、干燥箱操作方法：1、抽提筒洗净、烘干2、样品准备3、向抽提瓶中加入约2/3体积石油醚抽提实验五食品中还原糖的测定方法（直接滴定法）原理：还原糖是指分子中含有游离羟基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖。样品经除去蛋白质后，在加

5、热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，以闪甲基蓝作指示剂，根据样品液消耗体积，计算还原糖量。试剂：1.碱性酒石酸酮甲液2.碱性酒石酸铜乙液3.乙酸锌溶液4.10.6%亚铁氰化钾溶液5.盐酸6.葡萄糖标准溶液1、样品处理乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类酒精性饮料汽水等含二氧化碳的饮料含多量淀粉的食品2、标定碱性酒石酸铜溶液3、样品溶液预测4、样品溶液测定操作方法：实验六食品中膳食纤维的测定方法（酸性洗涤纤维法）原理：在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维

6、素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。试剂：1.无水亚硫酸钠2.石油醚3.丙酮4.甲苯5.中性洗涤剂溶液6.磷酸盐缓冲液7.2.5%α－淀粉酶溶液操作方法：1、样品的采集和处理2、酸：将部分半纤维素水解除去3、碱：溶解蛋白质，部分半纤维素、木质素、脂肪4、乙醇：乙醚处理：去丹宁、色素、脂肪、蜡质及蛋白质、戊糖5、得到的粗纤维烘干、称重6、计算测定结果按下式计算：m1-m2粗纤维％＝m％式中：m1——100oC烘干后坩锅及试样残渣重；m2——500oC灼烧后坩锅及试样残渣重；m——试样（未脱脂）质量。实验七食品中蛋

7、白质的测定（用凯氏定氮法）原理：凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量，其化学反应式如下:(1) 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4---(NH4)2S04+6C02+12SO2+ 16H2(2)(NH4)2SO4+2NaOH-----2NH2+2H2O+Na2SO4(3)2NH3+4H3BO3----(NH4)2B4O7+5H2O(4) (NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O----(N

8、H4)9SO4+4H2BO2（V1-V2）×N0.014X=------------------------------ ×F×100m×（10/100）X：样品中蛋白质的含量，g；V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，