食品加工机械及设备.doc

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1、.简答题1.食品工厂用于输送食品的输送带有哪些要求？答：输送带为牵引并兼作承载件。要求其强度高、挠性好、耐磨性强、延伸率及吸水性小。2.张紧装置的作用是什么？答：张紧装置的作用是使输送带得到必要的张力，以免胶带在滚筒上打滑，并可减小输送带在两组托辊间的垂度，减少振动。3.确定带式输送机带速的原则有哪些？答：（1）较长及水平输送机，可选用较高的带速。（2）输送易扬尘的粉状物料，应使v<1m/s。（3）刮板卸料时，一般v<2m/s。（4）人工检选时，v<=0.3m/s。（5）输送成件物品时，v<1.25m/s。4.气力输送系统中的主要设备有哪些？它们在整个系统中的功能各是

2、什么？答：（1）供料器功能：使物料进入输料管，并形成一定的混合比。（2）输料管功能：输送物料（3）分离器功能：通过降低气流速度改变气流运动方向或在离心力的作用下是物料与气体分离。（4）空气除尘器功能：出去气流中许多微细的物料颗粒。（5）风机功能：可产生一定压差的气流，用以克服气力输送系统各构配件引起的压力损失。5.斗式提升机的装料和卸料方式各有哪几种？答：装料方式有掏取法和灌入发。（1）掏取法：物料加到提升机底部，被运转着的料斗直接挖取而提升。（2）灌入发：物料直接由装料口加到运行的料斗中。卸料方式有离心式、离心重力式及重力式。（1）离心式：利用离心力将物料从卸料口卸

3、出。（2）离心重力式：利用离心力和重力的双重作用卸料。（3）重力式：依靠物料本身的自重卸料。7.真空吸料装置有何优缺点？答：优点：该装置对于酱类或带有固体状料液的输送特别适宜，因为用泵输送时，料液物料黏度大，具有腐蚀性，要采用耐腐蚀和不易堵塞的泵才适用，使用真空吸料装置则可解决没有这种特殊泵是的输送问题。且系统组成简单。缺点：输送的距离和高度都不大，效率较低。8.气力输送设备科分为几类？各有何优缺点？答：（1）.吸入式气力输送装置优点：供料简便并能实现多点供料。缺点：输送距离短，易发生管道堵塞。..（2）.压送式气力输送装置（3）.混合式气力输送装置优点：可以多点供料

4、，运输距离长。缺点：风机的工作条件恶劣，带有灰尘的空气通过风机会影响其使用寿命。1.简述粉碎的目的和方法。目的：(1)有利于不同组分物料的均匀混合。混合物料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的均匀度越高，效果越好。（2）便于原料颗粒内的成分进行分离。例如玉米的脱胚，小麦的制粉，淀粉的制取等都需要粉碎操作。（3）提高物料的流动性，可实现流态化操作。例如流化床干燥、气流运输等。（4）提高物料的工艺性能。物料经粉碎后，表面积大大增加，使物料的干燥、溶解、悬浮等性能提高。粉碎的方法：（1）挤压物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用而被粉碎。对于大块的脆性物料，第一步

5、粉碎常用此法。（2）撞击物料在瞬间受到外来的冲击力而被击碎。撞击粉碎可以应用于多种食品物料，从较大块形原料的破碎均可使用此法。（3）折断物料在两个工作构件间承受弯曲应力而被折断。此法多应用于硬、脆性大的块状或条状物料的粉碎，如豆饼，玉米穗等的粉碎。（4）研磨物料在两个两个相对滑动的粗糙工作面之间受到摩擦、剪切等作用而被磨削成细粒。此法主要用于小块物料或韧性物料的粉磨。（5）剪切物料受到相对运动的两个工作构件端面的作用而被切断。此法可粉碎韧性物料，新形成的表面比较规则而且易于控制颗粒的大小。一般果蔬、肉类的分切，锟式磨粉机锟对物料的粉碎都用于剪切。2.简述锤式粉碎机的特

6、点及结构和工作流程。特点：结构简单、操作方便、生产效率高。但由于粉碎作用机理复杂，粉碎的粒度不能被严格控制，在不同的粉碎条件下其粉碎比在很大范围内变化。锤式粉碎机在食品工业中的用途十分广泛，可以用于许多食品原料和中间产品，如薯类、玉米、大豆、咖啡、可可，糖等。结构：进料装置、机壳、转子、齿板、筛板、风机、排料装置。工作过程：工作时，物料从进料口进入粉碎室，受高速旋转的锤片的打击而被粉碎，粉碎料以较高的速度飞向齿板，与齿板撞击而进一步破碎，随后弹回再次受到锤片的撞击作用。与此同时，物料也受到锤片端部和筛板的摩擦、剪切作用。物料被粉碎到一定程度，小于筛板的颗粒被排出粉碎室

7、，大于筛孔的颗粒与新进入的物料一起继续进行粉碎。被排出的粉碎物料由风机叶片旋转所造成的负压吸出，经由风机送人降沉设备。由风机造成的负压可以避免进料口和轴与侧壁的间隙处粉尘的外溢，改善锤式粉碎机的工作环境。3.均质的目的和原理是什么？目的：均质的目的在于将液态的混合物料中粗大的脂肪球或较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液相均匀、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。原理：(1)剪切在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料破碎。（2）冲击在