烹饪技术试卷A.pdf

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1、《烹饪技术》试题（A）卷姓名：分数：题总一二三四五六七八号分得分得分判卷人一、填空题（每题1分、共40分）1.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。（A）油泡、爆炒、炸、煲熟（B）煲熟、爆炒（C）油泡、炸、煲熟（D）爆炒、油泡2.关于焯法的说法，不正确的是（）。（A）焯分白焯法和生焯法两种。（B）焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯。（C）生焯的原料一般要腌制。（D）焯都要用猛火沸水加热。3.（）不是干煎法的特征。（A）以大虾为原料。（B）主料不上浆也不上粉，直接煎制。（C）主料可以沾上芝麻。（D）成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。

2、4.关于烩的工艺，（）是错误的。（A）烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑。（B）宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈。（C）应配鲜汤作汤底。（D）在汤微沸时调入芡粉。5.蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。(A)解毒(B)免疫(C)提供热量(D)清除体内的自由基6.脂肪能够促进()等维生素的吸收。(A)维生素A、维生素D、维生素K(B)维生素B、维生素C、维生素E(C)维生素C、维生素K、维生素U(D)维生素PP、维生素A、维生素E7.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维

3、生素D8.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。(A)皂素(B)红细胞凝集素（血液凝集素）(C)秋水仙碱(D)龙葵素（龙葵碱）9.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。(A)把亚硝酸盐当作食盐食用。(B)食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品。(C)吃了腌制的咸菜。(D)食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭。10.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。（A）两（B）三（C）四（D）五11.不是柴油炉缺点的是（）。（A）燃烧时会产生有害的气体（B）燃烧时会产生黑烟，污染环境（C）热值低，浪费能源（D）噪音大

4、12.对流一般发生在（）一组的热传递中。（A）水、油、蒸气（B）锅、盐粒、水（C）油、气、沙粒（D）铁板、卵石、油13.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。A干撒味料（B）随芡调味（C）烹制加味（D）多次性调味14.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。（A）芡色就是指芡的色泽。（B）错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。（C）红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡。（D）由咖喱调出的是深黄芡。15.下面四项中()不是配菜的意义。(A)确定菜肴的质与量。(B)使菜肴的色、香、味、形基本确定。(C)丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

5、(D)确定菜肴成本。16.粤菜料头中走油田鸡料是:()。(A)蒜茸、姜米、短葱榄(B)姜米、蒜茸、葱度(C)蒜茸、姜米、葱花(D)蒜茸、姜米、葱米17.()不是菜肴命名方法的类型。(A)直接命名(B)以寓意吉祥的文字命名(C)运用形象和抽象的文字命名(D)运用历史典故和地方名产来命名18.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。(A)肉片(B)鸡片(C)鱼片(D)肾片19.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用清水冲洗。(A)猛火(B)中火(C)中慢火(D)慢火20.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是()。(A)干粉(B)酥炸粉

6、(C)吉列粉(D)半煎炸粉21、关于扒法的说法，准确的是（）。（A）料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。（B）汁扒的芡宜紧。（C）汁扒法的芡色随在菜原料的色泽而定，有深有浅。（D）扒法的底菜都是植物性原料。22、具有“主料处理方法是流滚煨”，没有固定配料，但一般配姜片、葱条、汤味清爽鲜味、的烹调法是（）。（A）滚（B）烩（C）氽（D）维生素D23、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）A:复合味B:双合味C:三合味D:多合味24、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。（A）维生素B2》维生纯洁C》维生素B1》其他B族维生素》

7、维生素E》维生素A》维生素D（B）维生素C》维生素B2》维生素B1》其他B族维生素》维生素A》维生素E》维生素D（C）维生素B2》其他B族维生素》维生素B1》维生素C》维生素A》维生素D》维生素E。（D）维生素C》维生素B1》维生素B2》其他B族维生素》维生素A》维生素D》维生素E。25、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。（A）、烹饪原料（B）、食单菜谱（C）食疗方剂（D）饮食市场26、（）不是烹调热源必须满足的条件。（A）提供足够的热量；污染少。（B）便于调节；方便使用；（C）能耗低；安全性好。（D）价格低，美观耐用。27、关于火力的说法，不正确的是（）。

8、（A）无烟、无响声、油面