西式烹饪技术试卷B.doc

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1、《西式烹饪技术》补考试卷姓名：分数：题号一二三四总分得分得分判卷人一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。30题，每题1分，共30分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案1、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（）。A．A和DB．B1C．KD．B22、谷类的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量可达（）%以上，多集中在胚乳的细胞内。A．70B．60C．50D．403、制作香肠

2、的主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等，其中以猪肉和（）使用得最普遍。A．羊肉B．牛肉C．鸡肉D．兔肉4、火腿是一种在世界范围内流行广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。A．伊斯兰教B．基督教C．佛教D．印度教5、（）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成。A．火腿B．咸肉C．腊肉D．香肠6、下列原料中不属西餐常用香料的是（）A．香叶B．花椒C．豆蔻D．莳萝7、威士忌的酒皮一般都在（）度以上。A．40

3、B．30C．20D．108、（）是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。A．白兰地B．香槟酒C．朗姆酒D．金酒9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（）等方面来判断。A．外形B．色泽C．肉质D．体表形态10、新鲜的蔬菜应保持菜肴应有的（），而且鲜艳有光泽。A．气味B．形态C．颜色D．性质11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（）、后熟作用，萌发和抽苔等品质变化。A．氧化B．还原C．分解D．呼吸作用12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟

4、悉肉类各部位的（）。A．构造B．营养特点C．名称D．质量标准13、牛肉中，（）肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。A．肚脯B．牛外脊C．胸口D．后臀部14、一般说原料的质地松软（）充足，内部传热的速度就快。A．水分B．蛋白质C．调味料D．油脂15、以下各类糖中，最甜的是（）。A．蔗糖B．果糖C．乳糖D．麦芽糖16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（）汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。A．含有蔬菜的B．少量油腻的C．乳白色的D．清澈透明的17、蔬菜汤时先用

5、油和蔬菜制作汤码，然后再加（）和香草或肉类调制的汤类。A．白酒B．土豆C．浓汤D．清汤18、茸汤类的制作要加入（）、香叶进行调制。A．白酒B．清汤C．浓汤D．清水19、胶冻菜肴是用（）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。A．动物胶B．淀粉C．树胶D．粟粉20、在胶冻中（）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。A．凝胶B．脂肪C．蛋白质D．糖类21、西式早餐分为英美式和（）两种。A．法国式B．大陆式C．意大利式D．欧洲式22、煎蛋的温度掌握相当重要，通常厨师在煎蛋时把油加热至（）℃左右，放入

6、鸡蛋。A．100B．110C．120D．13023、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（）煮10分钟，最后放入其他调料至开透即成。A．炼奶B．鲜牛奶C．奶油D．黄油24、慕斯是英文Mousse的译音，是一种用模子做成的（）。常见的有各种奶油慕斯、巧克力慕斯及各种水果慕斯等。A．冷饮B．冻类甜食C．糕点D．热少司25、制作苹果泥必须把苹果去皮切成片加少量水煮熟。过箩磨成泥，放入糖（），在文火上熬至稠糊状，晾凉。A．搅拌均匀B．搅拌煮沸C．加热混合均匀D．搅拌成糊26、谷类一般含脂肪

7、量的低（1-2%），主要集中于谷胚和谷皮部分，在谷类脂肪中，以（）为主。A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．饱和脂肪D．不饱和脂肪27、（）在西餐烹调中可用于制作沙拉、三文治、开胃小吃、煮制菜肴，也可以做热菜的辅料。A．咸肉B．火腿C．腊肉D．香肠28、用整只带骨的猪后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、（）等干擦其表面，然后再浸入加有香料的咸水卤中腌渍数日。A．辣椒酱B．果醋C．硝酸盐D．咖喱粉29、咸肉分（）咸肉和外脊咸肉两种。A．五花B．火腿C．里脊D．后腿30、（）是西餐中使用广泛的调味品，

8、19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。A．甜酱油B．咸酱油C．辣椒油D．洋葱油得分判卷人二、判断题(以下各题，认为正确的选“√”，错误的选“×”，请将所选答案填在答题卡上。共20题，每题1分，共20分）可编辑word,供参考版！题号12345678910答案题号11121314151617181920答案（）1．鱼类肌肉中，水分含量较多，脂肪含量较高，肌纤维较长，间质蛋白较多，比畜禽类难消化。（）2．大米的的品种很多，常见的有早稻米、晚