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时间:2020-02-27
《西式烹饪技术试卷B.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、《西式烹饪技术》补考试卷姓名:分数:题号一二三四总分得分得分判卷人一、单项选择题(以下每题四个选项中,只有一项是正确的,请将正确答案选出并填涂在答题卡上。30题,每题1分,共30分)题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案1、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素()。A.A和DB.B1C.KD.B22、谷类的碳水化合物主要以淀粉形式存在,含量可达()%以上,多集中在胚乳的细胞内。A.70B.60C.50D.403、制作香肠
2、的主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等,其中以猪肉和()使用得最普遍。A.羊肉B.牛肉C.鸡肉D.兔肉4、火腿是一种在世界范围内流行广的肉制品,目前除少数()国家外,几乎各国都有生产或销售。A.伊斯兰教B.基督教C.佛教D.印度教5、()的一般加工程序是,把肉分割成块(一般带皮),用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌溃,然后再经风干、熏制而成。A.火腿B.咸肉C.腊肉D.香肠6、下列原料中不属西餐常用香料的是()A.香叶B.花椒C.豆蔻D.莳萝7、威士忌的酒皮一般都在()度以上。A.40
3、B.30C.20D.108、()是葡萄酿造的汽酒,也可以算做葡萄酒类,是一种非常名贵的酒,有着“酒皇”的美称。A.白兰地B.香槟酒C.朗姆酒D.金酒9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的()等方面来判断。A.外形B.色泽C.肉质D.体表形态10、新鲜的蔬菜应保持菜肴应有的(),而且鲜艳有光泽。A.气味B.形态C.颜色D.性质11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生()、后熟作用,萌发和抽苔等品质变化。A.氧化B.还原C.分解D.呼吸作用12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术,首先要熟
4、悉肉类各部位的()。A.构造B.营养特点C.名称D.质量标准13、牛肉中,()肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种(西冷)肉扒。A.肚脯B.牛外脊C.胸口D.后臀部14、一般说原料的质地松软()充足,内部传热的速度就快。A.水分B.蛋白质C.调味料D.油脂15、以下各类糖中,最甜的是()。A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖16、清汤是指用含有鲜味成分的原料,加入清水煮制而成的()汤,以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。A.含有蔬菜的B.少量油腻的C.乳白色的D.清澈透明的17、蔬菜汤时先用
5、油和蔬菜制作汤码,然后再加()和香草或肉类调制的汤类。A.白酒B.土豆C.浓汤D.清汤18、茸汤类的制作要加入()、香叶进行调制。A.白酒B.清汤C.浓汤D.清水19、胶冻菜肴是用()把加工成熟的动、植物原料,制成透明的冻状类冷菜。A.动物胶B.淀粉C.树胶D.粟粉20、在胶冻中()是相连续,其分子结成长链,形成网状结构。A.凝胶B.脂肪C.蛋白质D.糖类21、西式早餐分为英美式和()两种。A.法国式B.大陆式C.意大利式D.欧洲式22、煎蛋的温度掌握相当重要,通常厨师在煎蛋时把油加热至()℃左右,放入
6、鸡蛋。A.100B.110C.120D.13023、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软,上火煮沸,然后放入()煮10分钟,最后放入其他调料至开透即成。A.炼奶B.鲜牛奶C.奶油D.黄油24、慕斯是英文Mousse的译音,是一种用模子做成的()。常见的有各种奶油慕斯、巧克力慕斯及各种水果慕斯等。A.冷饮B.冻类甜食C.糕点D.热少司25、制作苹果泥必须把苹果去皮切成片加少量水煮熟。过箩磨成泥,放入糖(),在文火上熬至稠糊状,晾凉。A.搅拌均匀B.搅拌煮沸C.加热混合均匀D.搅拌成糊26、谷类一般含脂肪
7、量的低(1-2%),主要集中于谷胚和谷皮部分,在谷类脂肪中,以()为主。A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪D.不饱和脂肪27、()在西餐烹调中可用于制作沙拉、三文治、开胃小吃、煮制菜肴,也可以做热菜的辅料。A.咸肉B.火腿C.腊肉D.香肠28、用整只带骨的猪后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、()等干擦其表面,然后再浸入加有香料的咸水卤中腌渍数日。A.辣椒酱B.果醋C.硝酸盐D.咖喱粉29、咸肉分()咸肉和外脊咸肉两种。A.五花B.火腿C.里脊D.后腿30、()是西餐中使用广泛的调味品,
8、19世纪初传入我国,其色泽风味与酱油接近。A.甜酱油B.咸酱油C.辣椒油D.洋葱油得分判卷人二、判断题(以下各题,认为正确的选“√”,错误的选“×”,请将所选答案填在答题卡上。共20题,每题1分,共20分)可编辑word,供参考版!题号12345678910答案题号11121314151617181920答案()1.鱼类肌肉中,水分含量较多,脂肪含量较高,肌纤维较长,间质蛋白较多,比畜禽类难消化。()2.大米的的品种很多,常见的有早稻米、晚
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