DB50∕T 926-2019 渝小吃 小笼汤包烹饪技术规范.pdf

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1、ICS67.120.10X22DB50重庆市地方标准DB50/T926—2019渝小吃小笼汤包烹饪技术规范2019-05-30发布2019-09-01实施重庆市市场监督管理局发布DB50/T926—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、肖春兰、尹孟。IDB50/T926—2019渝小吃小笼汤包烹饪技术规范1范围本标准规定了小笼汤包的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳

2、食用温度及时间。本标准适用于小笼汤包的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T18623地理标志产品镇江香醋GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法

3、》国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小笼汤包以面粉、猪肉为主料制成的一道重庆风味小吃，具有大小均匀、捏纹清晰、皮薄汁多、馅咸鲜适口、细嫩化渣的特点。4原辅料要求4.1猪肉应符合GB9959.1的要求。1DB50/T926—20194.2面粉应符合GB/T1355的要求。4.3生姜应符合GB/T30383的要求。4.4白胡椒应符合GB/T7900的要求。4.5料酒应符合SB/T10416的要求。4.6食用盐应符合GB/T5461的要求。4.7白砂糖应符合GB/T317

4、的要求。4.8味精应符合GB/T8967的要求。4.9芝麻油应符合GB/T8233的要求。4.10镇江香醋应符合GB/T18623的要求。4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具蒸笼、煮锅。5.3计量器具电子秤。2DB50/T926—20195.4计量范围0g～1000g。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪肉皮1000g、去皮猪肉（眉毛肉为宜）1000g、面粉400g。6.1.2辅料老窖面100g、食用纯碱2g。6.1.3调料老姜50g、大葱150g、白胡椒粉50g、料酒

5、100g、食用盐30g、白砂糖50g、味精15g、姜米20g、姜丝10g、小磨麻油85g、镇江香醋10g。6.2制皮冻猪肉皮去毛，刮洗干净，入沸水锅内氽水捞出洗净，锅内掺水，烧沸后下猪皮煮至皮半软捞入冷水中漂冷，然后绞成粒。煮锅置火口上，掺水约4000g，下姜片、葱节和肉皮粒烧沸后反复拣净浮沫，下料酒、盐、白胡椒粉，续熬至汤汁浓稠时起锅，盛入容器内，冷冻后切条，绞碎，为皮冻粒。6.3制馅猪肉洗净剁成茸，加入盐、姜末、白砂糖、胡椒粉、味精反复拌合，分多次加入清水，下麻油拌和均匀，加入碎皮冻粒，放入盐、白砂糖、味精拌匀成馅。6.4制面皮面粉、

6、老窖面、清水揉制成发面皮（轻微发酵）加入适量食用纯碱，成面皮。6.5成形将汤包面搓条后分扯为10g一个的小剂，擀成圆皮，包入馅15g，捏成包子形。6.6兑味碟用醋、麻油、老姜丝兑成蘸味碟。6.7蒸制把成形的汤包装入蒸笼后上笼，用中火蒸7min后出笼，配上蘸味碟即成。7装盘7.1盛装器皿3DB50/T926—2019Φ25cm的圆笼。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽米白气味及口味咸鲜适口形态大小均匀，捏纹清晰质感松软细嫩8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮

7、服务食品安全操作规范》。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：出笼至食用，不超过3min为宜。_________________________________4