DB50∕T 921-2019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范.pdf

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1、ICS67.120.10X22DB50重庆市地方标准DB50/T921—2019渝菜来凤鱼烹饪技术规范2019-05-30发布2019-09-01重庆市市场监督管理局发布DB50/T921—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。IDB50/T921—2019渝菜来凤鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了来凤鱼的术语

2、和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于来凤鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准植物油GB/T5461食用盐GB/T5055青鱼、草鱼、鲢、鳙亲鱼GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T30383生姜SB/T104

3、16调味料酒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家市场监管总局[2018]12号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1来凤鱼起源于璧山来凤，以草鱼为主料烹制的一道渝菜。具有麻辣鲜香、质地细嫩的特点。4原辅料要求4.1草鱼应符合GB/T5055的要求。4.2白砂糖应符合的GB/T317要求。4.3食用植物油1DB50/T921—2019应符合GB2716的要求。4.4食用盐应符合GB/T5461的要求。4.5味精应符合GB/T

4、8967的要求。4.6郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.7调味料酒应符合SB/T10416的要求。4.8生姜应符合GB/T30383的要求。4.9其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒锅。5.3计量器具电子秤。5.4计量范围0g～2000g。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料草鱼1750g。2DB50/T921—20196.1.2辅料淀粉20g、菜籽色拉油900g（耗70g）、鲜汤750g。6.1.3调料味精20g、姜30g

5、、蒜140g、盐6g、胡椒面2g、干辣椒节120g、青花椒20g、鸡精20g、花椒面5g、郫县豆瓣50g、香醋100g、泡姜200g、泡辣椒200g、红油100g、料酒50g、特制调味油150g、淀粉30g、白糖100g、熟白芝麻5g、香油5g、葱花50g、猪油50g、刀口辣椒20g。6.2初步加工处理将鱼宰杀，去鳞，去内脏洗净。6.3刀工处理将鱼切成长6cm、厚1.5cm的块，老姜切成细末，葱切成葱花，蒜50g切成细末，泡姜切成片，泡辣椒切成1cm的节，郫县豆瓣剁细，干辣椒切成1.5cm长的节。6

6、.4加热处理净锅置火口上掺入菜油烧制180℃，下花椒、蒜瓣（90g）、辣椒节70g炒香，下泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣、蒜末、姜米炒至色红出香时加入刀口辣椒，掺入鲜汤，然后下胡椒粉、红油、白糖，烧沸后放入鱼块，下料酒、醋（5g）、鸡精、味精，煮至鱼块断生，下水淀粉勾芡起锅装盘，撒上花椒面、熟芝麻、葱花、香油，锅洗净重置火口上掺入特制调味油烧至180℃，下辣椒节50g、花椒炝出香味，然后下蒜末50g、醋10g，炒香起锅淋于鱼上，撒上葱花即成。7装盘7.1盛装器皿Φ45cm的圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量

7、要求8.1感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽粽红气味及口味麻辣鲜香3DB50/T921—2019表1（续）项目要求形态块状均匀质感细嫩8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定要求。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过6min为宜。_________________________________4