主题餐厅经营战略.doc

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1、主题餐厅的经营方案经过前面一段时间的准备，我的主题餐厅终于进入到经营层面中，为了让我的主题餐厅良好的开展，根据餐饮行业六大发展趋势：信息技术将推动企业管理水平提升，品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝，食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍加强，人员素质和人才培养在循序渐进中有所提升，融资扩将成为餐饮业加速发展的新模式，绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转

2、入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。一、市场经营的定位计划前面我已经做过市场调查，根据调查结果，我决定将主题餐厅开在学府街，菜品选择川菜和当地菜品结合，因为针对学生和白领，所以菜品定价不会过高，开在学府街主要是因为此地段客源稳定，能保证餐厅正常盈利。在此就不重复前面的定位详情。二、经营场所的布置计划店名:毕业离别季规模：两层楼，建筑面积1500平方米一层主要是散座，以两人桌，四人桌，六人桌为主。可加座二层主要是宴会厅和包间，宴会厅

3、规模是能容纳200人。注：一层也会相应设一些包间详情：a.厨房采用现代化厨房，设备配置齐全，安全卫生。b.客用通道与走菜通道分明。c.餐具，摆台都要以整洁大方，与室装潢，各类灯光配合。d．污水处理，做到达标再排放，做绿色餐厅。e.凉菜间，操作间，库房的卫生防疫由专人负责。f.水、电、照明的引入和控制，预防意外伤害。g.地板通道尽量采用防滑设施，防止不愉快事情发生。h.店外停车区域划分，出入餐厅大门，采用感应式旋转门。i.店主要就餐区布置，两人区为A区，四人区为B区，六人区为C区，区域分明。一楼相应也设5间包间，为有特殊要求的人服务，例如，伤残人士。二楼是宴会厅和

4、包间区，宴会厅的布置，宴会厅的名字是“天涯海角，自是一家”，以温馨为主，注意周围饰品的装饰。二楼设10个包间，每个包间选择一个诗意的名字，如闲云清烟、醉梦花间、微笑听雨、墨山乡人、半世晨晓、浮生若梦、雅韵翩然、琼台仙葩、花好月圆、笔墨书香。平面图如上（一层,二层）预计投资200万三、人员管理计划餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。根据本餐厅，制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。如下：总经理厨师长店面经理包间经理吧台（财务经理）副总经理主食厨师炒菜厨师（3个）凉菜厨师（2个）杂役若干服务员包间服务员收银出纳库房管理员采购员1、职责

5、围：A、总经理负责制定餐厅管理经营计划，考察餐厅运营状况，规避风险，总领整个餐厅。主要以制定经营战略为主。B、副总经理负责协助总经理，将总经理制定的战略变为可操作性的工作，派发给部门经理，负责餐厅日常运营。C、厨师长总管厨房，包括推出新菜品，菜品合格检查，把好食品安全关，将厨房工作井井有条的开展开来。D、店面经理主要是负责招待客人，提高服务员的服务水平，处理突发事项。监督服务员。E、包间经理主要负责包间客人，监督包间服务员。F、吧台主要下设收银和出纳，管好账目，管理餐厅盈亏。G、厨房厨师分工明确，做好自己本职工作，杂役做好餐具消毒，原料清洗，库房管好原材料，保证

6、原材料质量以及数量；服务员要热情的为客人服务，满足客人合理要求，做到宾至如归;收银和出纳做好本职工作，保证账目万无一失。2、培训计划日常培训：每天早上8点半进行一次日常培训。特殊培训：每一季度来一次大的管理团队培训。3、薪资计划普通服务员除每月基本工资外，到年终给1000元年终奖。经理级除每月基本工资和年终奖外，也可参股，每年年底分红。每月评一次销售冠军，厨房之星，最受欢迎的服务员，对其进行奖励。每一季度歇业一天，犒赏员工。在宴会厅，办Party。4、请假体系如果是病假，可凭医院证明，享受病假待遇，即生病期间，仍可以每天领取工资（半天的）如果是事假，则请假期间没

7、有工资，如果时间较长，就要和他协商。注：因为餐厅较小，所以不设人事部，招人由各部门经理负责，选择合适的人。四、管理制度计划餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理、所以制定下面三个方面的管理计划：1人力资源方面：招聘人员：因岗设人，选择合适于本岗位的人，并且通过与应聘人员谈话，选择人品较好，肯吃苦耐劳，能为热情为客人服务的人。日常工作考核制：对员工日常表现进行考核，选出最好的员工进行奖励，对于犯错误的员工，视错误大小，进行教育，或者惩罚。辞职：事先2个星期交辞

8、职报告，寻觅合适人员补缺