方便面理化指标检验.doc

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1、食品安全检测综合实习Ⅰ实习报告题目方便面理化指标检验姓名学号专业班级指导教师中国·武汉二〇一四年九月目录北京方便面的理化指标测定结果1项目一方便面的感官检验2项目二方便面中水分的测定4项目三方便面中灰分的测定6项目四方便面中脂肪含量的测定8项目五方便面中淀粉含量的测定10项目六方便面中氯化钠的测定12项目七方便面中油脂酸价的测定14项目八方便面中油脂过氧化值的测定16实验心得18北京方便面的理化指标测定结果本组选用材料为北京方便面，查阅方便面国标GB17400-2003，必须测定指标为水分含量、酸价、过氧化值。此外，本组增加感官鉴定、

2、灰分含量、氯化钠含量、脂肪含量、淀粉含量指标进行测定。表1北京方便面的理化指标测定结果汇总表测定项目国标配料表实验结果水分含量，g/100g≤8/6.23灰分含量，g/100g//2.7脂肪含量，g/100g/21.221.1淀粉含量，g/100g/56.935.9氯化钠含量，g/100g/＜2.241.54油脂酸价，mg/g≤1.8/0.70油脂过氧化值，mmol/kg≤39.4/3.84项目一方便面的感官检验1.实验原理方便面的感官评价包括外观评价和口感评价。外观评价即在面饼未泡之前，由评价员主要利用视觉评价方便面的色泽和表观状态

3、；口感评价即在规定条件下将面饼泡后，由评价员主要利用味觉评价其特性。评价方法可用标度法。2.实验试剂和仪器实验仪器：筷子、纸杯、手表、感官评价表3.实验步骤(1)外观评价：在明亮的环境下评价方便面面饼的色泽和表观状态，根据评价结果进行打分，填入附表中。(2)口感评价：用沸水浸泡面饼3分钟，取用适量面条让评价员对其各个特性进行评价并打分，填入附表中。4.数据记录表1-1样品评分汇总表评价员序号项目总分色泽（10%）表现状态（10%）光滑性（10%）软硬度（10%）韧性（25%）粘性（25%）耐泡性（10%）14.673.5425242.

4、924.86.74.35.225.72.547.534.555548257.24554866462.254.764.5546252.4平均分4.75.94.35.43.66.12.552.45.实验处理及分析根据表1-1可知，所用样品被评价员一致给了差评。外观评价姑且不论，其他的感官评价受实验实际条件限制，对于测定结果可能略有影响。6.实验总结第一次做感官检验的实验，经验略有不足，似乎没有做感官分析那样简单，不过总算做出的结果，效果还不错。附表1实验问答表评价员序号：姓名：样品类型：方便面时间：项目感官要求分值分数色泽有焦，生现象，亮

5、度差1-3颜色不均匀，亮度一般4-6颜色标准，均匀，光亮7-9表现状态起泡分层严重1-3有起泡或分层4-6表面结构细腻光滑7-9光滑性很不光滑1-3不光滑4-6适度光滑7-9软硬度太软或太硬1-3较软或较硬4-6适中无硬心7-9韧性咬劲差，弹性不足1-3咬劲和弹性一般4-6咬劲合适，弹性适中7-9粘性不爽口，发粘或夹生1-3较爽口，稍粘牙或稍夹生4-6咀嚼爽口，不粘牙，不夹生7-9耐泡性不耐泡1-3耐泡性较差4-6耐泡性适中7-9项目二方便面中水分的测定1.实验原理样品经磨碎、混匀后，在烘箱中加热，样品的中的水分受热蒸发。由于不断的加

6、热和排走水分将样品干燥至恒重，干燥前后样品的质量差即为样品的水分含量，以此计算样品的水分含量。2.实验试剂和仪器实验仪器：平皿、分析天平、烘箱、干燥器3.实验步骤（1）取洁净平皿，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。（2）称取经粉碎的样品2-10g（精确至0.0001g），放入平皿中，加盖精密称量后，置于干燥箱中，平皿盖斜支于平皿边，干燥4h，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h称量。然后再放入干燥箱中干燥1h，取出，放入

7、干燥器内冷却0.5h再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。（3）实验结果计算：水分含量如下式计算X——水分含量，g/100gm0——恒重后平皿质量，gm1——干燥前样品与平皿总质量，gm2——干燥后样品与平皿总质量，g4.数据记录表2-1数据记录表样品编号恒重平皿质量m0/g干燥前总质量m1/g干燥后总质量m2/g样品含水量g/100g平均值g/100g167.104073.528973.12516.2856.23269.575875.737075.35476.204371.328278.241177.8120

8、6.2075.实验处理及分析计算出含水量的值如表2-1所示精密度：（6.285-6.204）÷6.23=1.30%<5%精密度符合要求，故样品样品含水量为6.23g/100g。国标规定本品含水量不大于8g/100g，因此