白酒专业知识培训课件.ppt

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1、白酒酿造中的微生物内容提要微生物的概念及主要特点微生物的营养类型微生物的生长及其影响因素白酒酿造中常见微生物微生物的发酵机理大曲生产工艺与微生物的关系窖池发酵参数与微生物的关系微生物的概念及主要特点1.微生物的概念微生物是指生物界一类个体微小、结构简单甚至没有细胞结构的生物。2.细胞的结构及分类细胞结构：细胞壁、细胞膜、细胞质及内含物、细胞核等组成分类微生物的概念及主要特点微生物的概念及主要特点3.微生物的分类4.主要特点种类繁多、分布广泛繁殖快、易变异代谢强、易培养微生物的营养类型1.微生物的营养物质水分碳源氮源无机盐生长因子微生物的营养类型2.微生物对营养物质的吸收被

2、动运输：高浓度→低浓度，不耗能。简单扩散：氧气、二氧化碳、氮气、水协助扩散：极性分子和无机离子，如糖、氨基酸、核苷酸、Na+、K+、Cl-。需膜转运蛋白协助。主动运输：低浓度→高浓度，需载体蛋白，耗能。离子和各种分子的跨膜转运。胞吞作用与胞吐作用：真核细胞有关大分子与颗粒性物质（如蛋白质、脂质和细胞碎片）的跨膜运输。微生物的营养类型3.微生物营养类型微生物生长及其影响因素1.微生物的生长曲线延迟期对数生长期稳定期衰亡期微生物生长及其影响因素2.环境对微生物生长的影响温度湿度渗透压由于质膜对水的可透性，水会从低溶质浓度一侧（髙水浓度）向高溶质浓度一侧（低水浓度）运动，这种运

3、动称为渗透。水分子运动的驱动力等于跨膜水压的差异，称为渗透压。PH值氧化还原电位光和射线消毒和灭菌白酒酿造中常见微生物一.酵母菌1.形态：酵母菌为单细胞微生物，形态有球形、椭圆形、卵圆形、腊肠形、胡瓜形、柠檬形、菌丝状等。2.大小：细胞长1-10um，宽1-5um.白酒中酵母菌的直径多在4-6um。3.结构：真核细胞白酒酿造中常见微生物一.酵母菌4.菌落形态在固体培养基上，菌落表面光滑、湿润，有粘稠性。多数为乳白色，少数呈红色。在液体培养基中，有的在液面上形成菌膜，有的则沉于底部。白酒酿造中常见微生物一.酵母菌5.繁殖无性繁殖：芽殖、裂殖。白酒中的酵母菌多为芽殖。白酒酿造

4、中常见微生物酵母菌假菌丝的形成白酒酿造中常见微生物酵母菌的芽殖过程1．泡；2．小管；3．核；4．液泡白酒酿造中常见微生物酵母菌子囊孢子的形成过程1、2、3、4：两个细胞结合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子一.酵母菌5.繁殖有性繁殖：以子囊孢子的形式进行繁殖。白酒酿造中常见微生物一.酵母菌6.酵母菌的酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酒化酶等。7.白酒生产中常见的酵母菌菌种酒精酵母产酯酵母假丝酵母8.酵母菌生长的最适温度是28-32℃，耐高温酵母菌的发酵温度可达30-42℃。一般在大曲“低温培菌期”存活繁殖，当大曲进入高温转化期时，转入休眠或死亡。白酒

5、酿造中常见微生物二.霉菌凡可在一定基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌，除极少数以外，均称为霉菌。1.曲霉：酿酒工业中所用的糖化菌种，是与酿酒关系最密切的一类菌。黑曲霉黄曲霉米曲霉曲霉的生长和发酵温度都在35-40℃之间，其习性同根霉。大曲发酵中的培菌过程主要指霉菌的生长过程。白酒酿造中常见微生物二.霉菌2.根霉菌丝较粗，无隔膜，是单细胞的。菌丝体似蜘蛛网状。白酒酿造中常见微生物二.霉菌2.根霉繁殖方式：无性繁殖：以孢子囊孢子繁殖。有性繁殖：以接合孢子繁殖。A.根霉是小曲酒的糖化菌。小曲（药曲）主要根霉菌种及少量酵母。根霉繁殖时，分泌大量淀粉酶，将淀粉糖化。B.大曲中

6、的根霉以米根霉为主。米根霉具有较强的糖化力，还兼有一定的发酵力，产生相当量的乳酸。发育温度为30-50℃,最适温度为37℃，41℃也能生长。白酒酿造中常见微生物二.霉菌3.毛霉形态与根霉相似，菌丝无隔膜，在培养基上能广泛蔓延，以孢子囊孢子繁殖。与根霉不同之处是无假根和匍匐菌丝，菌丝体程头发状。对环境适应性强，是制曲中常见的污染杂菌，俗称“水毛”。主要着生于大曲培养的“低温培菌”期，特别是温高湿大，两曲相靠是，更易生长。蛋白质分解能力强，是制豆腐乳和豆腐的主要菌种。常见毛霉：高大毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉。白酒酿造中常见微生物二.霉菌4.青霉菌丝与曲霉相似，有隔膜，是多细胞。

7、产生分生孢子进行无性繁殖。与曲霉不同之处白酒酿造中常见微生物青霉的帚状分生孢子梗和分生孢子曲霉的形状1-分生孢子2-小梗3-顶囊4-分生孢子梗5-足细胞白酒酿造中常见微生物二.霉菌4.青霉青霉孢子耐热性强，繁殖温度较低，是制大曲和麸曲时常见的杂菌。青霉菌喜好在低温潮湿的环境中生长，因此制作大曲时要注意防湿。曲块储存中受潮，表面就会长青霉。车间和工具清洁卫生不好，也会长青霉，给成品酒带来霉味和苦味。青霉菌对曲房、车间建筑物及用具等腐蚀也相当厉害，因此是酿酒的大敌。白酒酿造中常见微生物二.霉菌5.红曲霉在大曲的中间部分，存在大量红