矿物质水膳食纤维课件.ppt

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1、大庆营养师培训班讲义献身食品科学奉献人类健康第三节矿物质常量元素：Ca、P、K、Na、Cl、Mg（每日需要量在100mg以上）微量元素：Fe、I、Zn、Cu等（每日需要量在100mg以下）矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用，镁会干扰钙的吸收，锌会应影响铜的代谢，铜又抑制铁的代谢；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。⑤体内不能自身合成1）构成机体的

2、重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡3）维持神经肌肉兴奋性4）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或酶的激活系统人体中微量元素的作用根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。矿物质缺乏一、常量元素1钙99.3％存在于牙齿和骨骼1000~1200g的钙/人体0.1％细胞外液0.6％～0.9％软组织混溶钙池：在软组织和细胞外液的钙以游离或结合的形式存在，称为混溶钙池。混溶钙池的钙与骨骼钙保持这动态平衡，从而维持体内所有细胞正常的生

3、理状态。（1）生理功能1）是骨骼和牙齿的重要组成成分，幼儿的骨骼1～2年更新一次，以后其更新速度随着年龄的增加而减慢，成年人10～12年更新一次，40～50岁以后，骨吸收大于骨生成，骨组织的钙量不断减少，每年下降0.7％骨细胞：羟基磷灰石和磷酸钙骨组织有机物质35％钙化的骨基质矿物质65％（决定骨的硬度）（2）维持神经和肌肉的正常活动钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切关系。（3）参与血液凝固钙有激活凝血酶原的作用。（4）其它作用可以激活ATP酶、脂肪酶、蛋白酶等，对细胞的吞食、激素的分泌也有影响。维持

4、体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能缺乏佝偻病、成人骨质软化症、骨质疏松症主要表现为骨骼的病变。儿童时期生长发育旺盛，对钙的需要量较多，如果长期摄入不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。过量危害与毒性①增加患肾结石的危险性②奶碱综合症：大量给予碳酸氢钠、碳酸钙和奶治疗消化性溃疡之后而出现的临床副作用，首次报道在1915年。典型症状：高钙血、碱中毒和肾功能障碍。典型症状：高钙血、碱中毒和肾功能障碍③钙和其它物质的相互干扰作用钙的摄入量多，会干扰铁、锌、镁和磷的利用率。无明显毒作

5、用（2）膳食参考摄入量成人适宜摄入量(adequateintake,AI)为800mg/d。膳食中不利于钙吸收的因素（3）主要食物来源食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的来源。2镁镁在人体内的分布：正常成人身体总镁含量约25g。其

6、中60％～65％存在于骨和牙齿中27％分布于软组织镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1％。（1）生理功能1）激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷（ATP)等形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。磷酸转移酶及水解肽酶系激活Na＋-K＋-ATP酶的活性激活腺苷酸环化酶的活性2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性对骨骼的作用镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持正常功能，镁可影响骨的吸收。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下（甲状旁腺激素PTH分泌减少）而引起低

7、血钙，骨培养于低镁溶液中，可使骨吸收（骨溶解）降低。对神经肌肉的作用镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。镁和钙又有拮抗作用，有与某些酶的结合竞争作用，在神经肌肉功能方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。镁耗竭可以引起肌肉痉挛、高血压及冠状动脉与脑血管痉挛4）维护胃肠道和激素的功能（1）对胃肠道的作用－促使胆囊排空，具有利胆作用。－碱性镁盐可中和胃酸－镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。对激素的作用血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（P

8、TH）的分泌，但其作用仅为钙的30％～40％。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PTH分泌，血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁自骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时