脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响课件.ppt

《脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响李红中国食品发酵工业研究院提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议需求促进发展产品的销售、企业的发展、行业的兴起关键在于满足了人的某种需求中国社会对酒的需求量很大自古以来就有饮酒的习惯，中国老百姓并不排斥酒中国人口众多居民收入增长酒成了一种附加值较高的产品引来了大量的投资，消费者有了更多的选择，引起了竞争企业要想在竞争中获胜，该怎么应对更好的满足消费者的需求符合要求的程度抽象出来就是质量什么是啤酒的质量关键在于

2、风味怎样评价啤酒的风味好啤酒要有好的风味起码要做到不要出现不良风味啤酒不良风味的来源生产导致的异杂味啤酒老化产生的老化味“新鲜啤酒不难喝”因此，对目前的中国啤酒来说，更重要的是提高啤酒的风味稳定性提高啤酒风味稳定性的意义导致啤酒风味不稳定的六大机理如何提高啤酒风味稳定性脂肪酶对啤酒风味稳定性的影响脂肪酶的酶学性质制麦及糖化过程中脂肪酶的变化结论及建议啤酒风味稳定性是一个复杂的课题研究时间长；1954年，Buger等人在ASBC年会上第一次正式发表了关于瓶装啤酒在储存过程中形成特殊异味的论文，他们在这篇论文中第一次把这种特殊的异味称为纸板味。影响因素众多

3、；引起啤酒风味不稳定性的主要机理羰基化合物的形成缩醛的形成反应美拉德反应含硫化合物的形成酯的相关反应多酚的变化树立“新鲜啤酒不难喝”的观念思考方式的提升末端治理过程控制产品系统（生命周期）底物老化物老化味酶、热、氧、光、酵母物质因素条件因素麦芽含有2%~3%的脂类不饱和脂肪酸占75%左右，及易氧化大米含0.5%~1%的脂类脂肪酸是导致啤酒老化的重要途径之一成分大麦麦芽含量/%比例/%含量/%比例/%甘油三酯1.93691.6366极性脂0.55200.6125甘油二酯0.2690.094游离脂肪酸0.0620.125总和2.81002.45100C16

4、∶0C18∶0C18∶1C18∶2C18∶3大麦/%22219525麦芽/%21316546大麦和麦芽中脂类的含量大麦和麦芽中脂肪酸的组成C16∶0C18∶0C18∶1C18∶2甘油三酯14.51.739.744.1游离脂肪酸12.51.531.455.6磷脂2036.243.8大米脂肪酸的组成大米质量含量mg/kg相对组成/%棕榈酸299.8928.1硬脂酸62.15.8油酸305.0328.6亚油酸385.6336.1亚麻酸14.341.3总量1067100与啤酒风味稳定性有关的六个酶脂肪氧化酶受到重视脂肪酶被忽视脂肪酶对啤酒抗老化的影响添加量（U

5、/g麦芽）0100500麦汁原浓/°P13.9014.1714.0490°浊度/EBC1.371.061.1025°浊度/EBC0.800.570.58pH5.755.695.70总酸/mL·（100mL）-11.581.721.83TBA值0.1950.2260.260发酵液TBA值0.2940.4030.408色度/EBC5.455.786.30发酵度/%72.373.671.6pH4.394.434.45多酚/mg·L-1838892总酸上升浊度下降TBA值上升风味稳定性降低麦芽脂肪酶对啤酒风味定性的影响样品号酶活U/g脂肪酸值TBA2-甲基丁醛

6、己醛糠醛苯甲醛苯乙醛反-2-壬烯醛潜势144839.90.3733.4517.4544.39.9148.85.92348041.10.3672.6931.2740.812.6247.65.51247241.90.3473.6333.9922.916.2267.35.32448842.70.4243.8633.71102.716.0307.45.03851245.50.3864.5642.31293.216.9323.96.55552050.40.4244.4345.21355.019.7345.56.93653257.40.4906.3446.6177

7、4.926.4416.09.01749642.40.3634.2837.81156.118.2322.06.42酶活脂肪酸值TBA2-甲基丁醛己醛糠醛苯甲醛苯乙醛反-2-壬烯醛潜势酶活10.868**0.714*0.796*0.964**0.955**0.890**0.954**0750*脂肪酸值10.880**0.902**0.783*0.910**0.917**0.830*0.912**TBA10.800**0.5630.785*0.762*0.7000.7492-甲基丁醛10.714*0.918**0.912**0.809*0.901**己醛10

8、.921**0.876**0.958**0.627糠醛10.968**0.970**0.799