营养配餐与食谱编制课件.ppt

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1、营养与健康专题大讲堂公共营养师课程内容：公共营养师（基础知识）公共营养师（国家职业资格四、三、二级）基础知识部分公共营养师职业道德医学基础营养学基础人群营养基础食物营养与食品加工基础食品卫生基础膳食营养指导与疾病预防营养教育与社区营养管理基础相关法律法规内容四级三级第1章膳食调查和评价第2章营养状况测定和评价第3章膳食指导和评估第4章食品营养评价第5章社区营养管理和干预第1章膳食调查和评价第2章营养状况测定和评价第3章营养咨询和教育第4章膳食指导和评估第5章食品营养评价第6章社区营养管理和干预国家职业资格三级高级营养师技能部分内容：膳食调查和评价人体营养状

2、况测定与评价营养咨询和教育膳食指导和评估食品营养评价社区营养管理和干预第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则1.职业道德特点（了解）第一，行业性第二，连续性第三，实用性和规范性第四，社会性和时代性2.职业道德的社会作用第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群生理特点医学基础第一节：人体解剖生理基础（掌握）第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水和膳食纤维人体必需的营养素有42种9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨

3、酸、组氨酸2需脂肪酸种必：亚油酸、α-亚麻酸1种碳水化合物(也称糖或糖类）1种水14种维生素(维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、叶酸、B12、生物素、胆碱、维生素C、维生素A、D、E、K)7种常量元素(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)；8种微量元素(碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌)第四章人群营养基础第一节孕妇营养第二节乳母营养第三季婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值第四节营养强化和保健食品第五节常见

4、食品保藏和加工技术第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第七章膳食营养指导和疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构和膳食指南第四节膳食与营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防第八章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理实操部分；一；简答题2道（每题15分）二；简述题1道（每题20分）三；论述题1道(每题20分)四；配餐1道（每题25分）五；填表1道（每题20分）（&&&&&种莲藕）第一：掌握：要很熟练，熟悉掌握充分，非常重要，务必牢记。第

5、二：熟悉：要一般记忆，清楚了解，表示重要。第三：了解：基本看一下，(考案例分析时明白清楚，一目了然。伱要有印象20营养配餐与食谱编制人类生存的第一营养物21其二是脂类22三是碳水化合物23四是维生素24五是水25六是盐类26七是膳食纤维27营养素组合为动、植物性食物28中国人的饮食模式29植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细现代人营养现状很重要30一个人的健康状态更重要31进行必要的膳食管理或干预！3233一、概论1、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱.要将摄入的蛋白质、脂肪、

6、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理，达到平衡膳食的目的。34营养配餐要具备的知识点：1、人体结构基本知识2、基础营养知识3、动、植物食物各自的营养特点4、中国居民营养膳食指南、膳食宝塔5、膳食调查的方法特点6、人体健康的生理、生化指标。35二、营养配餐的目的和意义1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。2．根据群体及个体对营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、烹饪水平，合理膳食。3．指导食堂管理人员有计划的管理膳食，也有助于家庭有计划地管理膳食，并且有利于成本核算。36中国营养学会37三、营养配餐的

7、理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物交换表4、营养平衡理论*38a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5。中国营养学会膳食指南中的要点！39必需氨基酸必需脂肪酸赖缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四

8、烯酸EPADHA40四、要有科学的膳食制度1、食物的搭配要合理：成