营养配餐和食谱编制ppt课件.ppt

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1、营养配餐与食谱编制平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。营养配餐与食谱编

2、制一、重要性营养配餐与食谱编制是营养专业人员必须掌握的一项基本技能，是用营养学理论指导实践的一个重要环节。二、定义和目的●营养配餐：就是按人们的身体需要，并结合食物品种、经济条件和烹调水平，制定的一定时间内的各种食物定量及其烹调配制的具体方案。营养配餐是实现平衡膳食的重要措施之一。●食谱：是营养配餐的具体表现形式。内容应包括就餐对象、人数、时间、餐次、饭菜名称、食物定量、费用、营养素含量、食谱制定人等。三、食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱四、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs

3、）(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论五、制定食谱的基本原则●满足营养需要●保证膳食平衡●符合饮食习惯●兼顾经济条件●菜谱变换多样●注重合理烹调●定期评价修订●食用安全卫生五、制定食谱的基本原则（教材）一、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主五、制定食谱的基本原则（教材）3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度

4、合理一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件六、制定食谱的基本步骤（一）计算方法1、确定用餐者全日能量供给量六、制定食谱的基本步骤（一）计算方法1、确定用餐者全日能量供给量编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。一日三餐的能量供给量可参照DRIs中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具

5、体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量需求为2700kcal。2、计算宏量营养素全日应提供的能量必须牢记三大供能营养素的供热比例蛋白质10-15%脂肪20-30%碳水化合物55-65%以上比例可以具体做出适当调整。如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量需求为2700kcal。如果三大产能营养素占总能量的比例分别取蛋白质15％，脂肪25％和碳水化合物60％，那么它们的能量分别为：2700x15％＝405kcal2700x25％=675k

6、cal2700x60%=1620kcal3、计算三种能量营养素每日需要数量3、计算三种能量营养素每日需要数量第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物品种和数量。换算依据：三大营养素的产能比1g蛋白质－－－4kcal1g脂肪－－－－9kcal1g碳水化合物---4kcal我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为405kcal。那么，蛋白质的需要量就是405/4＝101g。1g---4kcal1g4kcal4X=405x1Xg----405kcalXg405kcalX=4

7、05/4=101g同样道理：我们在上一步已经得到脂肪的能量供应为675kcal。那么，脂肪的需要量就是675/9＝75g。1g---9kcal1g9kcal9X=675x1Xg----675gXg675kcalX=675/9=75g我们在上一步已经得到碳水化合物的能量供应为1620kcal。那么，碳水化合物的需要量就是1620/4＝405g。1g---4kcal1g4kcal4X=1620x1Xg----1620gXg1620kcalX=1620/4=405g4、计算三种能量营养素每餐需要量4、计算三种能量营养素每餐需要量必须掌握的

8、基础知识：三餐的适宜分配比例早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我们已经得到全天需要蛋白质101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％