原酒管理-双洋酒业课件.ppt

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1、双洋酒业原酒管理白酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半成品酒。虽然原酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型，为入库储存打下基础。原酒管理2.原酒品评1.酒类品评的一般知识3.原酒入库1.1白酒的种类我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。1.1.1按使用原料分可以分为粮食白酒和其他原料白酒1.1.2按生产方式分

2、类（1）固态法白酒（2）半固态法白酒（3）液态法白酒（4）机械化白酒（5）半机械化白酒（6）手工生产的白酒。液态法白酒又分以下三种：（1）固液勾兑白酒（2）串香白酒（3）调香白酒1.1.3按糖化发酵剂分类（1）大曲白酒（2）小曲白酒（3）麸曲白酒1.1.4按白酒香型分类（1）浓香型白酒（2）酱香型白酒（3）清香型白酒（4）米香型白酒（5）凤香型白酒（6）兼香型白酒（7）药香型白酒（8）芝麻香型白酒（9）特香型白酒（10）豉香型白酒（11）老白干酒型白酒1.1.5按酒度分类（1）高度白酒(酒精含量50%以上)（2）中度白酒(酒精含量40%—50%)（3

3、）低度白酒(酒精含量40%以下)2.1原酒度差的品评品酒员在进行原酒酒度差训练考核时，应尽量选择同一原酒降度成不同的酒度差进行训练考核。酒度差间隔5度，以5杯为一组，鉴别时先将一组中最高、最低酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样。2.2原酒的香与味2.2.1白酒的香与味了解2.2.1.1香气的了解2.2.1.2白酒的味的了解2.2.1.3白酒的杂味了解2.3原酒感官品评术语2.3.1视觉术语2.3.2嗅觉术语2.3.3触觉术语2.3.4味觉术语2.3.5黄淮派原酒的品评术语2.3.6老白干原酒感官品评术语2.3.7牛栏山二锅头原酒感官品评术语2.3.

4、8芝麻香原酒感官品评术语2.3.9米香型白酒的感官品评术语2.3.10兼香型原酒感官品评术语2.3.11豉香（斋酒）原酒感官品评术语2.3.12特型酒原酒感官品评术语2.3.13汾酒原酒感官品评术语正常香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和其它一些特殊的香气；不正常的香气有焦香、胶香等。陈香：香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。可分为：（1）窖陈（2）老陈（3）酱陈（4）油陈（5）醇陈浓香：是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确地说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为为

5、窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满怡畅，对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香）等。糟香：糟香是固态发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气，它带有母糟发酵的香气形成一般是经过长发酵期的质量母糟经蒸馏才能产生。曲香：是指具有高中温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名酒的特征之一。粮香：各种粮食有各自的独特香气，它也应当是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。浓香白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更

6、多的粮食香气。实践证明，高粱是酿造白酒最好的原料。有人对几种常用粮食作用的看法是：高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（绵），玉米生糙，小麦生香。馊香：是白酒中常见的一种香气，是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2,3-丁二酮和乙缩醛综合气味。窖香：是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥，一般不具备窖底香。泥香：是指具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭、泥味、又区别于窖香，比窖香粗糙，或者说窖香是泥

7、香恰到好处的体现，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气。特殊香气是指不属于上述香气的其它正常香气。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。焦香：是指酒含有类似于物质烧“糊”形成的焦味。胶香：是指白酒中带有塑胶味，令人不快。白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可，有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这时基本条件。这五个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。（1）醇和（2）绵软（3）清冽甘爽（4）爆辣（5）上口（6）落口

8、（7）后味（8）余味（9）回味（10）臭味（11）苦味（12）酸味（13）涩味常见的杂味有：（1）糠味（2）