影响美拉德反应的几种因素研究.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.5影响美拉德反应的几种因素研究11122吴惠玲，王志强，韩春，彭志妮，陈永泉（1.广东珠江桥生物科技股份有限公司，广东广州510100）（2.华南农业大学食品学院，广东广州510642）摘要：本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下，温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深，pH低于7.0时反应不明显，当pH>7.0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反

2、应活性依3+2+3+2+2+次为木糖﹥半乳糖﹥葡萄糖﹥果糖，蔗糖无明显反应。Fe、Fe能促进美拉德反应，且Fe比Fe更能促进反应颜色的加深；Ca、2+2+2++Mg对美拉德反应起抑制作用，且Mg比Ca抑制作用强；K对美拉德反应影响相对较小。关键词：美拉德反应；温度；pH值；糖；金属离子文章篇号：1673-9078(2010)5-441-444FactorsAffectingtheMaillardReaction11122WUHui-ling,WANGZhi-qiang,HANChun,PENGZhi-ni,CHE

3、NYong-quan(1.GuangdongPRBBio-TechCo.,Ltd.,Guangzhou510100,China)(2.CollegeofFoodScience,SouthChinaAgriculturalUniversity,Guangzhou510642,China)Abstract:Theeffectsoftemperature,heatingtime,pH,sugarsandmetalionsontheMaillardreactionwerestudied.Theresultshowedth

4、atthereactionwasacceleratedpositivelybytemperatureandheatingtime.TheMaillardreactionhardlyoccurwhenpHvaluewasunder7.0,butspeededupwhenpH>7.0.Thereactionactivityoffivekindsofsugarsinorderwasxylose>galactose>glucose>fructose.Noreaction3+2+3+2+occurredwhensucros

5、ewasused.BothFeandFeacceleratedthereaction,andthereactionratebyFewasfasterthanthatbyFe.However,2+2++CaandMginhibitedthereactions.AndKhadlittleeffectonthereaction.Keywords:maillardreaction;temperature;pHvalue;sugars;metalions美拉德反应（Maillardreaction）也称为羰氨反应望对食品加

6、工提供有益的理论依据。赖氨酸为碱性必（Amino-carbonylreaction）是引起食品非酶褐变需氨基酸，其美拉德反应的色值是其它氨基酸的2~3[2,3]（Nonenzymicbrowning）的主要因素之一。美拉德反倍，本研究选取L-赖氨酸为基本反应物。考虑到美应是加工食品色泽（如焙烤类食品的色泽）和各种风拉德反应过程pH值的变化，本研究使用一定pH缓冲味的重要来源，在调味品生产中尤为重要。美拉德反液作为反应体系。应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和1试验材料与方法生产工艺的范畴，是一种全新的香

7、精香料生产应用技术，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，1.1试验材料所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配D-葡萄糖、L-赖氨酸、蔗糖、D-木糖、D-半乳糖、技术无法比拟的作用，这在食品加工生产上具有特殊D-果糖均为生化试剂，四硼酸钠、氢氧化钠、氯化钾、意义。由于美拉德反应无论从反应还是产物，均可视氯化钙、氯化镁、氯化亚铁、氯化铁均为分析纯。实作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，验所用水均为双蒸水。[1]因而其应用已广受关注。1.2实验仪器美拉德反应是十分复杂的化学过程，反应历程、自

8、动双重纯水蒸馏器，751分光光度计，精密pH反应产物的性质及结构受氨基酸及糖种类、性质的影计，水浴锅，FA2104分析天平，高压锅。响，而且还与反应时的水分、pH值、反应的温度和时1.3实验方法间、金属离子等有关。本文探讨温度、加热时间、pH1.3.1不同pH对反应的影响[4]值、糖和金属离子几个因素对美拉德反应的影响，希依参考文献，配制好pH=5.0~12.0的缓冲液。