影响美拉德反应因素的评价

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1、学号：A15060083东北农业大学学士学位论文影响美拉德初级反应阶段参数的确定学生姓名：卫冰乐指导教师：冯一兵所在院系：国际学院所学专业：食品科学与工程研究方向：畜产品加工东北农业大学中国•哈尔滨2011年5月B.A.DegreeThesisofNEAUDissertationNumber:A15060083DeterminetheparametersofMaiIlardreactionintheinitialstagesCandidate：WeiBingleSupervisor:FengYibingCoIIege:FoodcoII

2、egeSpecialty:FoodscienceandengineeringNortheastAgriculturalUniversityHarbin・ChinaMay2011摘要摘要本实验采用比色法，利用紫外、可见分光光度计测定不同的时间、pH、温度、H2S03浓度、W2SO3浓度等条件下试验，研究美拉德初级反应阶段溶液0D值的变化，确定影响美拉德初级反应阶段的参数。结果表面：pH偏碱性、温度越高美拉徳初级反应进行的程度越深，美拉徳初级反应进行的时间越短；亚硫酸、亚硫酸钠对美拉徳初级反应起到抑制作用，且随着添加量的增大抑制作用越明显

3、。关键词：美拉徳反应、比色法、0D值AbstractAbstractTheexperimentusedcolorimetricmethod,utilizedspectrophotometertodeterminehowdifferenttime、pH>temperature>theconcentrationofH2SO3andtheconcentrationofNa2S03influencethemaillardreactionbytheopticaldensityofthesolution。Undertheconditionscar

4、ryoutthemaillardreactiontodctcrminctheinfluencingfactorsofthemaillardrcaction。Theresultshows：themaillardreactionwillgodeeperwhenthesolutioninalkalescenceandhighertemperaturecondition,thetimeofthemaillardreactionwillbecomeshoter0Sulfurousacidandsodiumcaninhibitthemaillar

5、dreactionandwiththemorecapacityadding,theInhibitionismoreobviously。Keywords：colorimetricmethod；spectrophotometer；maillardreaction；目录摘要错误!未定义书签。Abstract错误！未定义书签。1.前言11.1美拉德反应的概况与历程11.2影响美拉徳初级阶段反应的因素21.3美拉德反应在食品工业中的应用31.4研允的目的与意义42材料与方法42.1试验材料42.1.1主要试剂42.1.2主要仪器设备52.2试验

6、方法53实验内容53.IpH对美拉徳初级反应阶段的影响63.2亚硫酸钠对美拉徳初级反应阶段的影响63.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响63.4温度对美拉德初级反应阶段的影响63.5HMF的测定63.6美拉德反应类黑晶出现的时间64结果与讨论64.1单因素试验结果与分析64.1.IpH对美拉德初级反应阶段的影响64.1.2亚硫酸钠对美拉德初级反应阶段的影响74.1.3亚硫酸对美拉德初级反应阶段的影响84.1.4温度对美拉徳初级反应阶段的影响94.2HMF的测定104.3美拉德反应类黑晶出现的时间105结论106参考文献117致谢12影

7、响美拉徳初级反应阶段参数的确泄1前言美拉德(MaiHard)反应又称拨氨反应，指含有氨基的化合物和含有按基的化合物Z间经缩合、聚合而成类黑晶的反应。美拉德反应普遍存在于食品加工和储存过程中，其反应的产物使得加工后的食品(如焙烤类食品)具有特殊的色泽和浓郁芳香的风味，因此在食品工业上有着比较广泛的应用，例如目前市场上出售的合成食用香精，主要是利用美拉德反应制备。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色，红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程中也会使食品屮的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有

8、毒有害物质。目前人们对于美拉徳反应的认识在逐步加深。研究发现美拉徳反应在食品，医药，化工,牛物研究中有重要意义。鉴于美拉德反应用途广泛，有效的控制美拉德初级反应阶段，确定影响美拉德初级反应阶段的参数对于高效利用美拉德反应